现代西餐制作 课件 项目3 认识常用烹饪食材.pptx

小引：在烹饪过程中，我们需要用到多种食材原料，本项目将带大家了

解西餐中常用的食材和香料。;任务3.1植物性烹饪食材;1.纤维

蔬菜的软硬程度取决于它的纤维结构（包括纤维质和果胶质）。通过烹饪的方式，可以

使纤维软化。下列这些因素与蔬菜的纤维有关。

（1）蔬菜的种类。例如，胡萝卜和萝卜含有的纤维多于番茄和菠菜含有的纤维。

（2）同种蔬菜的不同类别。例如，嫩的胡萝卜含有的纤维少于成熟的、粗壮的胡萝卜含有的纤维。

（3）同类蔬菜的不同部位。例如，芦笋和花椰菜的茎部含有的纤维多于其嫩尖含有的纤维。

（4）下列因素可以使纤维变得更坚硬。

①酸性物质。为了延长煮制蔬菜的时间，可以在其中加入柠檬汁、醋或番茄等。

;②糖类物质。糖类物质可以用于烹饪水果，如需制作水煮水果类食品，可以用浓糖浆

水去煮制；如需制作果酱可先将水果煮软，再放糖。

（5）下列因素可以使纤维变得更柔软。

①热量。蔬菜变软是由长时间的煮制导致的。

碱性物质。为了不让烹饪中的蔬菜成为一团糊状物、破坏蔬菜中的维生素，不要在

烹饪的时候向蔬菜中加入苏打等碱性物质。;2.淀粉

影响蔬菜质地的另一种成分是淀粉。

（1）湿淀粉性蔬菜。淀粉颗粒吸收水分会变软，这类蔬菜本身就已经有充足的水分，如

土豆和甘薯等，但是为了让蔬菜中的淀粉颗粒变软，仍需要煮制。

（2）干淀粉性食物。为了让淀粉颗粒吸收水分而变软，要加入一定量的水煮制，如大米、

干燥后的豆科植物（如扁豆、豌豆和黄豆）和通心粉等。在煮制前一般都会用清水去浸泡干

豆，这是为了补充干豆失去的水分。;1.成熟度

蔬菜达到了烹饪要求的松软程度，说明这时蔬菜已经熟了。因为蔬菜的种类繁多，所以各种蔬菜的成熟度也不一样。

简单地炒制一下是为了让大多数蔬菜达到脆软的状态。这时蔬菜不仅具有最好的质地，

还具有最丰富的营养、最佳的口感和最完美的色泽。

蔬菜达到恰当成熟度的原则具体如下。

（1）不要煮得太久。

（2）如果蔬菜需要均匀烹饪，在制作前要将蔬菜切割成大小一致的块状或条状。

（3）对于那些既有坚硬部位又有柔软??位的蔬菜要给予特殊的处理，使其坚硬部位在煮好时，柔软部位不至于煮得过烂。例如，将芦笋的木质外皮剥掉；将西兰花的茎部劈开。;2.控制味道变化

1）烹饪过程会流失味道

烹饪的时间越长，食物本身的味道流失得越多。可以通过以下几种方法防止味道的流失。

（1）加入煮沸的盐水，这样会使烹饪时间缩短，而加入的盐会防止味道的流失。

（2）烹饪时间越短越好（适用于已成熟的蔬菜）。

（3）在合适的时间用蒸汽将蔬菜蒸一下，这样会减少味道的流失，并缩短烹饪时间。

（4）只加足以盖住蔬菜的水，以减少味道的流失。注意此规则与第二条相悖，因为在蔬菜中加入少量的水会使烹饪时间延长。;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;任务3.2畜类烹饪食材;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;任务3.3禽类烹饪食材;;;;;;任务3.4海鲜类烹饪食材;;;;;;;;;;任务3.5基础调味料;;;;;;;;;;;;;