食品生物技术导论期末复习.pdfVIP

蛋白质工程:是指以蛋白质的结构及其功能关系为基础,通过基因修饰、蛋白质修饰等分子设计,对现存蛋

白质加以改造,从而组建新型蛋白质，或全新设计新的蛋白质的现代生物技术。

酶工程:研究酶的生产和应用的技术过程，包括酶的制备、酶的固定化、酶分子修饰与改性和酶反应器等。

基因疫苗:将含有编码某种抗原蛋白的基因序列的质粒作为疫苗，直接导入人或动物体内，让其在宿主细

胞中表达抗原蛋白，诱导宿主产生对抗该抗原蛋白的免疫应答而达到免疫的目的。也叫DNA疫苗或核

酸疫苗。

发酵工程:就是利用微生物的特定性状和功能，通过现代化的工程技术生产有用物质或直接应用于工业化

生产的技术体系。

什么是一类发酵?二类发酵?三类发酵?

一类发酵:产物形成与底物利用直接相关，为生长联系型，又称简单发酵型，产物直接由碳源代谢而来,产物生

成速度的变化与微生物对碳源利用速度的变化是平行的，产物生成与微生物的生长也是平行的。在这些发酵

过程中，菌体的生长、基质的消耗、产物的生成三个速度都有一个高峰，三高峰几乎同时出现。

二类发酵:产物形成与底物利用间接相关，为部分生长联系型，又称中间发酵型，产物不是碳源的直接氧化产

物，而是菌体代谢的主流产物。它的特点是在发酵的第一时期碳源大量消耗用于菌体的迅速增长而产物的形

成很少或全无,第二时期碳源大量消耗用于产物的高速合成及菌体的生长。

三类发酵:产物形成与底物利用不相关，为非生长联系型，又称复杂发酵型，产物的生成在菌体生长和基质消

耗完以后才开始，与菌体生长不相关，与基质消耗无直接关系，所形成的产物为次级代谢产物。

发酵工程应用：

⑴医药工业：生产出了如抗生素、维生素、动物激素、药用氨基酸、核苷酸等。

⑵食品工业上的应用主要包括：第一、生产传统的发酵产品，如啤酒、食醋等，使产品的质量和产量

得到明显提高。第二、生产食品添加剂。如柠檬酸、谷氨酸、红曲素等。第三、单细胞蛋白的生产。

⑶能源工业：通过微生物发酵或固相化细胞或酶的技术生产绿色能源；采油微生物、产氢微生物、产

石油微生物的运用；微生物电池。

⑷化学工业：生物塑料；微生物发酵生产的化工原料；生物表面活性剂；生物凝集剂；生物制浆。

⑸农业：改造植物基因；生物固氮；工程杀虫菌生物农药；微生物饲料。

⑹环境保护：利用微生物可以消除对废水、废渣、废气对环境的污染；对有毒废弃物的微生物处理技

术主要包括厌氧发酵法和需氧发酵法。

食品酶工程的应用

(1)、改进啤酒工艺，提高啤酒质量

固定化生物催化剂酿造啤酒新工艺;②固定化酶用于啤酒澄清;

③添加蛋白酶和葡萄糖氧化酶，提高啤酒稳定性;④葡聚糖酶提高啤酒的持泡性﹔⑤降低啤酒中双乙

酰含量;⑥改进工艺，生产干啤酒;

(2〉改进果酒，果汁饮料的生产工艺果汁提取;果汁澄清;果汁澄清、过滤;(3）食品保鲜

利用葡萄糖氧化酶保鲜;食品的除氧保鲜;蛋类制品的脱糖保鲜;利用溶菌酶保鲜;利用固定化酶生产高

果糖浆

发酵工程在食品中的应用——发酵法生产新型食品添加剂、(1）单细胞蛋白的发酵和生产：①用酵母菌

生产单细胞蛋白;②利用藻类生产单细胞蛋白。

（2）乳酸菌发酵剂的工业化生产①培养基;②发酵过程;③几种特殊类型的乳酸菌发酵剂简介乳酸乳球菌

发酵剂;乳杆菌发酵剂;片球菌发酵剂3细胞工程在植物、动物、微生物、制药中的应用动物细胞工程及

在疫苗生产上的应用;

（3）在干扰素生产上的应用：在单克隆抗体生产上的应用;在其他基因产品生产上的应用植物细胞工程

及其在食品中的应用.

（4）生产香料;生产调料;生产食品添加剂;生产天然食品;植物药微生物应用:生产生物产品;生产限制性内

切酶生产生物小分子;生产生物多聚体;生产微生物杀虫剂现代微生物肥料;生产微生物蛋白质；

制药应用:生产蛋白质药物（如干扰素、包细胞介素、胰岛素等）。

蛋白质工程在食品中的应用

(1）消除酶的被抑制特性;（2）引入二硫键，改善蛋白质的热稳定性;(3）转化氨基酸残基，改善蛋白质

热稳定性;(4〉改善酶的最适PH值条件（使酶适应食品加工环境）;(5）提高酶的催化活性;(6）修饰酶的

催化特异性;(7）修饰Nisin的生物防腐效应;

基因工程技术是生物技术的核心技术。

基因工程的应用：培育优良动植物品种;基因工程药物;基因工程治理环境;基因检查与治疗

基因工程在食品产业中的应用

1.改造食品微生物：(1）酶制剂的生产（2）改良微生物菌种（3）改良乳酸菌遗传特性①抗药基因②风

味物质基因③产酶基因④耐氧有关基因

2．改善食品原料的品质:(1）改良动物食品性状（2）改造植物性食品原料

3.