餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章餐饮服务的基本技能(可编辑修改word版).pdfVIP

第三章餐饮服务的基本技能

一、填空题

1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、、、

等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

2、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成或。

3、轻托托盘时，左手自然弯成角，手掌自然形成形。

4、重托托盘时，要做到盘底不，盘前不，盘后不

。

5、重托操作时，要做到平、、三字。

6、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不不。

7、西餐分菜的顺序是、，即按、或

、、，然后其他来宾的顺序进行。

8、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、、

。

9、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、、等三类。

10、中餐宴会的分菜方法有三种：、、

。

11、西餐宴会餐桌多采用台，而中餐宴会多采用台。

12、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先

后。

14、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、、翻、拉、掰、捏等种

类。

15、中餐便餐摆台分为和两种形式。

16、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、、、水果。

17、中餐上菜应从主人席位旁第个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在

中餐服务中，提倡“上撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。

18、摆放冷菜时要注意、、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相

等。

二、选择题

1、托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘

b.大圆形托盘

c.中圆形托盘

d.小方形托盘

2、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a.小方形托盘

b.中圆形托盘

c.中方形托盘

d.小圆形托盘

3、几种物品同时装盘，应该。

a.贵重物品放在盘的里档

b.重物、高物放在外档

c.轻物低物放在盘的里档

d.重物、高物放在里档

4、哪种斟香槟酒的方法是错误的：。

a.分两次斟完一杯

b.沿杯壁斟

c.用干净的餐巾布包住酒瓶

d.瓶口搭在杯口上

5、斟酒时，服务员站在宾客的，面向宾客，将伸出进行斟倒。

a.右后侧/左臂

b.右后侧/右臂

c.左后侧/左臂

d.左后侧/右臂

6、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/3处为宜。

a.2/3；2/3

b.1/2；1/2

c.1/2；2/3

d.2/3；1/2

7、斟酒时要注意瓶内的酒量