厨房成本核算.doc

厨房本钱核算培训

毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率

内容：1、本钱的计算2、售价的计算3、毛利率

本钱的计算：

本钱就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的本钱。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比方1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：〔净料数量÷原来的原料数量〕×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料本钱

净料本钱：原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比方：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：〔净料数量÷原来的原料数量〕×100%

÷×100%=60%那么我们就知道了生牛肉〔肋条〕加工成熟为半成的出品率为60%。

净料本钱：生牛肉〔肋条〕11元/斤÷

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨〔冰冷〕的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比方说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使本钱加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的本钱不会加大。我们要知道本钱加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在本钱控制。

如何计算菜品的销售价格？

我们了解了本钱的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今后的开展。因为价格的上下也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光临了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久开展。

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%

5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%

9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%

10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%

从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%

那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

菜品的售价：本钱÷〔1－毛利率〕

如：设定菜品和毛利率45%

蒙古小牛肉

配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克

调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

本钱计算：

牛肉的出品率为60%、

净料本钱：生牛肉〔肋条〕11元/斤÷×

×××

×××

老抽5克×7=0.07元味精10克××

〔可作为制作标准本钱卡的例子〕

÷

锅包肉

原料:里几400克

配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克

调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克

里几净料率90%

÷

××

淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、

醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×

÷(1-45%)=30元

如:设定菜品的毛利率为50%

青椒炒肉

原料:净青椒400克精肉100克

调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克

青椒净料率60%

÷

精肉100克×10元=2元

×5.5=0.33盐5克×1元=0.01味精10克×

淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元

÷

本地鸡炖磨菇

配料:水发珍蘑450克姜葱块20克

调料:东古酱油30克盐1