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食品工艺学期末考点总结

一：名词解释

1.栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度，水分活度，PH值和防腐剂等，用多个障

碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个强烈的条件。

2.结合水：指不已流动，不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水的

性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。

自由水：指食品或原料组织细胞中易流动容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相

水，可以把这部分水与食品非水组分的结合力视为零。

3.水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水与结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，

将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。Aw=f/f

0

4.导湿性：由于水分梯度使食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。

5.导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导温湿现象

被称为导湿温性

6.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味，结构

成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

8.热力致死时间曲线（TDT）：表示将在一定一定环境中一定数量的某种微生物敲好全部杀

灭所采用的杀菌温度和时间组合。

9F值：采用121℃杀菌温度时的致死时间，单位min既TDT

0121.1

10Z值：杀菌时间变化十倍所需要相应改变的温度数，单位为℃

11热力致死速率曲线：表示一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随

杀菌时间的延续所发生的变化。

12D值：表示在特定的环境中和特定温度下，杀灭90%特定微生物所需要的时间，单位为

min

13.商业无菌：接受过商业灭菌的产品即处于“商业无菌”状态，商业无菌产品中所有致病

菌都已被消灭，耐热性非致死菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常

的销售期内不生长繁殖。

14、巴氏杀菌：是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品。目的：1、钝化可能造成产

品变质的酶类物质，以延长冷藏食品的货架期；2、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养

细胞，以保护消费者的健康不受危害。

15、冷害：在冷却储藏中有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但贮藏温度低于某一温

度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。

16．肉的成熟：刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时间的放置，

肉质会变的粗硬，持水性也大为降低，继续延长放置时间，则粗硬的肉又变得柔软，持水性

也有所恢复，而且风味也有极大的改善。

17、淀粉老化：在接近0℃的低温范围中，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致

密的高度晶化的不溶性淀粉分子，即发生了淀粉的β化，这就是淀粉老化。

18最大并晶体形成带：大多数冰晶体都在-4—-1℃间形成，这个温度区间。

19腌制：就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的。

20烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长

食品保藏的方法

21，化学保藏：在食品生产和贮藏过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它

原来品质的措施。

优缺点：优点：方法简单易行，比较容易实施，也很经济。缺点：化学保藏方法只能在有限

的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性或辅助性的保藏方法，并不能改善低

品质食品的品质。

22，防腐剂：能抑制微生物引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也被

称为抗菌剂

23食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌，杀虫，消毒，

防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜事食物生理过程的成熟发展，以达到延长

食品保藏期的方法和技术。

24辐照食品：利用原子能射线主要有r射线或电子加速器产生的低于10MeV的电子束来进

行辐射保藏的食品。

25ADI：（mg/kg体重），每日允许摄入量，即是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可

检测到有危害的量。

二：填空题

1.食品的功能：营养功能，保健功能，感官功能

营养成分：蛋白质，碳水化合物，脂肪，维生素，矿物质，膳食纤维

感官：外观，质构，风味

保健：疾