食品化学实验教学大纲.pdfVIP

【食品类专业实验教学大纲】

食品化学实验

课程编码：1422002（实验大纲）

学时：18课时

学分：1.5

课程属性：非独立设课

开课单位：校基础实验教学中心

先修课程：有机化学实验、生物化学实验

一、实验性质

食品化学实验是食品化学教学体系中不可或缺的有机组成部分，对于学生正确掌握课程内容、

理解食品化学研究的基本思路、增强实践能力、训练科学的思维方法具有重要的作用。

该实验课是食品科学与工程专业学生技能及实践训练的重要环节。课程设计不仅重视了食品化

学研究的范围和内容，更注重学生基本科研态度、基本实验技能的训练，重视开发学生好奇、探索

的研究天性，增强实验的自主性，不断提高分析问题、解决问题的能力。

二、实验教学目的和要求

以食品中常见的营养、功能性成分为对象，引导学生认识这些成分在自然界的存在及基本的化

学性质，掌握由自然界获得这些成分的分离、纯化方法，初步训练食品化学研究的基本思路和技能，

为今后从事食品科学研究奠定基础。

实验设计要体现综合化、技能化的基本要求，充分发挥实验教学在提高学生科研素质方面的作

用；积极探索设计性实验的教学方法和规律，其内容应能及时反映食品化学研究中的热点问题；努

力开发新的食品化学实验项目，及时进行教学内容的更新或轮换。

三、实验项目名称和学时分配

实验项目学时项目每组

实验项目名称必开/选开备注

编号分配类别人数

1422002001果胶的提取和果酱的制备3技能2必开

1422002002淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及3技能2必开

糖值测定

1422002003卵磷脂的提取、鉴定及应用3技能2必开

1

1422002004大豆中油脂、蛋白质的提取及分3技能2必开

离

1422002005果蔬中维生素C在热加工中的3综合2必开

变化

1422002006秦巴山区野菜中活性多糖类化开放设计2必开

合物的鉴定、提取及性质研究

1422002007不饱和脂肪酸的反向纸层析分3技能2选开

离

1422002008食品中水分活度的测定3技能2选开

1422002009食品的非酶褐变3综合2选开

四、实验项目具体内容

实验项目一：果胶的提取和果酱的制备

实验目的：1.理解并掌握果胶的性质及其应用；

2.掌握果胶提取的一般过程。

实验内容：在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金

属离子桥(持别是钙离子)与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解生成

可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶。从柑桔皮中堤取的果胶是高酯化度的果

胶，酯化度在70％以上。在食品工业中常利用来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠

剂、胶凝剂等。

主要仪器：普通提取及过滤装置。

教学方式：技能培训型教学方式，即课前教师讲授要点，学生实验，教师随堂辅导；学生撰写

实验报告，教师批改。

预习要求：熟悉并掌握果胶的结构和性质及萃取、脱色、沉淀过滤等技术及操作。

实验项目二：淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及糖值测定

实验目的：通过本实验使