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食品学科专业导论讲稿

教学目的和要求：

通过食品学科专业导论的学习，使学生了解食品学科的内涵、特点、发展历史、

专业分支、课程体系以及就业去向，从而为自己的专业选择做出正确判断提供依据。

重点：

食品学科的内涵、发展历史、专业分支以及课程体系

难点：

食品学科的内涵及发展历史

1食品学科的内涵

1.1基本概念：

食物：可供人类食用的物质原料

食品：经过加工制作的食物，现代食品一般具有7个特性，即可食性、嗜好性、

营养性、贮藏性、流通性、简便性和商品性。

食品科学：借用FoodScience（Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础

科学及工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工原理的一门科

将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学

学。（

和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。

）

食品工艺学：则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影

响消费安全、营养和食品卫生。

1.2食品学科的内涵：

食品学科包含了文化、历史、社会发展的元素：

文化元素：仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱

民以食为天，食以安为先

食品企业是道德企业

食品安全齐监督，健康生活同构筑

法行天下，食者无忧

普及食品科学知识，提高安全防范能力

选购放心食品，吃出健康体魄

少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生

历史元素：

食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。

公元前8000年以远的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；

公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发

展。

社会发展元素：

1949年，中国人均寿命只有45岁，平均智商较低；

到1994年，我国人寿命平均达72岁，人们的智商也有了很大的提高；

近几十年，我国居民的食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海、

广州等地物质丰富、经济条件较好的城市居民，出现了肥胖、高血脂等营养过剩

的富贵病，而在贫穷的农村地区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。

学科内涵：食品学科是一个综合性强、自身特点突出、理论与应用结合紧密的交叉学科，以

研究食品属性和食品工业所依托的科学理论问题、工程技术及装备的实现问题为基本内

涵的学科。它融合了生物学、化学、物理学、农学、医学、材料与工程学等学科的理论

和方法，研究食品（及其原料）的性质及其影响因素、食品加工过程、贮运与保鲜及其

生物学基础等，形成了食品生物化学、食品风味化学、食品营养学、食品物性学、食品

原料学、食品卫生学、食品检验学、食品加工学、食品微生物学、食品品质学等分支学

科。不同时期食品科学的内涵与外延是不断发展和变化的。食品科学从食品加工的基本

问题，发展到食品加工材料的生产、处理，加工过程对产品品质和加工性能的影响等方

面，涵盖了食品组成成分在加工过程中产生的物理化学和生物化学变化以及对加工过

程的影响，食品对人类的营养作用，食品质量控制以及资源的综合利用等方面。

1．3食品的分类

1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、维生素B和尼克酸。

2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A、B2、B12，等。

3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和植物纤维。

4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。

5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维生素和热量。6）糖和酒类：主要

提供热能，糖还能提供某些无机盐

1）粮食及制品;2）食用油；3）肉及其制品；4）消毒鲜乳；5）乳制品；6）水产