灌肠肉制品的分类及加工工艺分析.pdf

灌肠肉制品的分类及加工工艺分析

灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，从世界范围看还没有一个统一的分类

方法。如：德国的香肠主要分为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠。多年来，

在我国的肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠的分类方法，即将传统的

中国香肠（以广东腊肠为代表）认定为香肠，把近代由国外传入我国的香肠

称为灌肠。这是依据产品原始制作国家来区分；若按产品所用原料则可分为

畜肉香肠、禽肉香肠等；按产品的生熟程度分生香肠和熟香肠；按产品的口

味分为南味肠和北味肠；按产品的地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、

川式肠等；按发酵与否分为发酵肠和不发酵肠；