现代西餐制作 课件 项目6 认识西餐的礼仪.pptx

小引：西餐作为西方食品的主要代表，注重外形美观、营养丰富、口味鲜美等。这些特有的魅力吸引着越来越多的人，越来越多的人们逐渐接受西餐。随着人民生活水平的提高，生活方式、节奏的改变等，西餐在国内走进了大众的视野。;任务6.1了解西餐服务的特点;1.西餐服务特点

1）现代西餐的分食制

菜肴以份（一个人的食用量）为单位，每份菜肴装在个人的餐盘中。西餐服务讲究服务程序、服务方式，以及菜肴与餐具的搭配。欧美人对菜肴种类和上菜的道数（个数）有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的地区、不同的年龄、不同的餐饮文化、不同的用餐时间和用餐目的等。;2）现代西餐常规的用餐次序

在西餐用餐中，常规的用餐次序由开胃菜开始，汤、鱼、果冻、间菜，然后是烧烤、沙拉、甜品和咖啡。点菜时，面包一栏不用填写；而点酒时，每道菜式的配酒都要清楚指明。

??们通常食用三道至四道菜肴。在隆重的宴会上，可能是五道菜肴或七道菜肴。早餐和午餐，人们对菜肴道数不讲究，比较随意。一般而言，早餐由三道菜肴组成，第一道菜是开胃菜、第二道菜是主菜、第三道菜就是甜点了。四道菜的组合常包括一道热开胃菜（汤）和一道冷开胃菜、主菜和甜点。现代欧美人的早餐很随意，常吃一些面包（带黄油和果酱）、热饮或冷饮等。有时加上一些鸡蛋、肉类和水果。;任务6.2西餐的餐具;1.西餐餐具的概述

西餐餐具是指食用西餐使用的各种瓷器、银器（刀叉）和玻璃器皿（酒具）等，是咖啡厅和西餐厅营销和服务中不可缺少的工具，它反映了餐厅的风格和特色，对美化餐厅和方便服务都具有一定的作用。;2.西餐餐具的变革与发展

人类使用餐具已有几千年的历史。原始时代，古人利用石头做刀具，切割食物；用海边的贝壳和空心的牛角和羊角作为碗和匙。5世纪，英国撒克逊人开始利用铜或铁制成锋利的刀子并镶上木柄，作为武器和用餐的工具。“Spoon”（餐匙）一词来自6世纪的撒克逊文字。其含义是“碎片”，是指帮助古人用餐的木头、贝壳或石头碎片。11世纪，英国人已经开始使用木碟盛装食物并在用餐时，开始使用两个餐刀。

18世纪中期餐叉的形状已经接近现在的餐叉。至19世纪，美国人已经开始普遍使用餐叉。19世纪中期的英国维多利亚女王时代，英国的餐具制造业开发了各种餐刀、餐叉和羹匙。20世纪初由于不锈钢的广泛使用，使西餐餐具的造型和工艺得到不断地完善。;1.瓷器类

瓷器是营销和西餐服务常用的器皿。瓷器可以反映和衬托出菜肴和酒水的特色以及作用。通常，瓷器类餐具都具有完整的釉光层。餐盘和菜盘的边缘都有一道服务线以方便服务客人。瓷器每次使用完都要进行洗净消毒，用专用布擦干水渍，为了防止灰尘再次污染，可以分类并整齐地放在特定的碗橱内。为了防止因碰撞而失落打碎，在搬运瓷器时，一定要装稳。餐后收拾餐具时要根据瓷器的尺寸，整齐地堆放在碗橱架上并注意高度以便存放和取出，还要注意防尘。;2.银器类

银器是指金属餐具和金属服务用具。西餐常用的金属餐具和金属服务用具有各种餐叉、餐匙、餐刀、热菜盘的盖子、热水壶、糖缸、酒桶，以及服务用的刀、叉和匙等。各种银器使用完毕必须细心擦洗，精心保养。大型的西餐宴会使用的银器数量大，种类多，更需要认真地清点。凡属贵重的餐具，一般都由餐饮后勤管理部门专人负责保管，对银器应分出种类并登记造册。餐厅使用的银器需要每天清点。在营业结束时，尤其在扔掉剩菜时，应防止把小的银器倒进杂物桶里。同时，餐厅经理应对所有的金属餐具和服务用具定期盘点，发现问题应立即报告主管人员并且清查。;3.玻璃类器皿

西餐厅使用的玻璃类器皿主要是指玻璃杯等，此外也使用少量的玻璃盘。玻璃杯主要用于盛装酒水，有时也用于盛装冷菜、开胃菜。不同的玻璃杯体现了不同特色的酒水。玻璃器皿要经常清点，妥善保管。各种水杯、酒杯洗净后要用消毒布擦干水渍，以保持杯子透明光亮。同时，擦干后的杯子应扣在盘子内，依次排列，安全放置。较大的水杯和高脚杯要用专用的木格子或塑料格子存放。存放杯子时，切忌重压或碰撞以防止破裂，如发现有损伤和裂口的杯子，应立即拣出，扔掉，以保证顾客用餐的安全。常用的玻璃杯种类有以下几种。;（1）啤酒杯：盛装啤酒的杯子。它主要有两种类型，平底玻璃杯和带脚的杯子，常用的啤酒杯容量为240～450毫升。目前，啤酒杯的造型和名称愈来愈多。

（2）香槟酒杯：盛装香槟酒、鸡尾酒的酒杯。香槟酒杯有三种形状：碟形、笛形和郁金香形。常用的香槟酒杯容量为120~180毫升。;（3）各种葡萄酒杯。白葡萄酒杯：高脚杯，杯身细而长，主要盛装白葡萄酒及由玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒制成的鸡尾酒，常用的白葡萄酒杯容量约为180毫升。红葡萄酒杯：高脚杯，杯身比白葡萄酒杯宽而短，主要盛装红葡萄酒和由红葡萄酒制成的鸡尾酒。常用的红葡萄酒杯容量为180毫升。雪利酒是增加了酒精度的葡萄酒，因此雪利酒杯是容量较小的高脚杯，杯身细而窄，