餐饮服务与管理实务第三章 餐厅服务艺术.ppt

;二、餐厅各岗位的职责;三、餐厅的布置;

〔2〕餐厅座位：

①桌：形状与大小；

②椅：舒适度与牢固度。

3．餐厅动线的安排

〔1〕客人动线

〔2〕员工动线;4.餐厅的光线与色调;餐厅主题的选择;〔二〕空气调节系统的布置;〔三〕音响设施;〔四〕非营业性设施;第二节中餐厅效劳;;〔二〕中餐厅的布局;

〔三〕中餐厅的家具

餐桌、餐椅、工作台等。

〔1〕配套；

〔2〕协调；

〔3〕舒适性。;〔四〕中餐厅的灯光;二、餐前准备工作;

〔二〕准备营业所需物品

1.准备餐酒用品。

2.准备效劳用品。

3.准备酒水。

4.收款准备。

5.其他准备：衣架、塑料袋等。

;二、餐前准备工作;

〔四〕掌握客源情况

1.预订情况。

2.VIP情况。

3.客源预测：客源规律。

4.菜肴销售结构：点菜频率。

;〔五〕了解菜单情况

1.当日所供菜肴

2.时令菜或推荐菜

3.菜肴知识

;

菜肴知识包括：

〔1〕菜肴名称

〔2〕原料构成

〔3〕烹制方法

〔4〕烹制时间

〔5〕口味特点

〔6〕典故传说;〔六〕其他准备工作

1.餐前检查

2.参加餐前例会

3.上岗;餐前例会的内容：;三、中餐厅效劳规程;

3.询问预订

〔1〕如有预订，询问预订者姓名；

〔2〕如无预订，询问客人人数。

4.引入餐厅

〔1〕微笑示意；

〔2〕走在客人前方1米处，并与客人保持一致的节奏。;5.安排餐位。

〔1〕餐桌整洁；

〔2〕适合客人：

*人数与餐位数。

*心理要求。

〔3〕拉椅让座，呈递菜单。;

6.做好交接

〔1〕迅速与值台效劳员交接。

〔2〕将所有信息告知值台效劳员。

7.复位并记录

〔1〕迅速返回自己的工作区域；

〔2〕记录迎领的客人人数。;〔二〕餐前效劳

1.毛巾效劳。

〔1〕洗涤卫生。

〔2〕巾托卫生。

〔3〕操作卫生。;

2.茶水效劳

〔1〕问茶：介绍并询问。

〔2〕泡茶：注意卫生和茶叶用量。

〔3〕倒茶：八分满。;3.铺餐巾

〔1〕翻开餐巾折花，对〔角〕叠；

〔2〕平铺在客人大腿上。

4.撤筷套

筷套最好取消：

〔1〕浪费人力/本钱；

〔2???不卫生。;

5.增减餐位

按客人人数调整餐酒用具。

6.倒调料

〔1〕品种：酱油、米醋、酱醋

〔2〕数量：1/2;

〔三〕点菜效劳

1.及时询问。

请问可以点菜了吗？

MayItakeyourorder?

2.适当介绍——针对性。

〔1〕餐厅特色。

〔2〕客人需求：口味、消费能力等.;

3.点菜姿势

〔1〕站立：上身微前倾，面带微笑。

〔2〕左手持点菜单，右手握笔。

4.合理建议

〔1〕总体数量

〔2〕合理搭配：冷热菜/荤素菜/烹制方法;

5.填单记录

〔1〕字迹端正；

〔2〕注明特殊要求。

6.特殊处理

〔1〕脱销。

〔2〕代为点菜。;7.准确复述。

〔1〕复述点菜单内容以获客人确认；

〔2〕防止多点或漏记。

8.及时传递。

〔1〕点菜单至少三联；

〔2〕先到账台盖章；

〔3〕及时传单。;

〔四〕酒水效劳

1.接受点酒。

2.准备酒水。

3.调整酒具。

4.示酒开瓶。

5.斟倒酒水。

6.撤走茶具。;〔五〕菜肴效劳

1.传菜效劳

2.上菜效劳;〔六〕餐中〔席间〕效劳;2.撤换餐碟

〔1〕客人餐碟中骨刺杂物超过1/3时；

〔2〕上不同口味的菜肴时；

〔3〕上水果前。

〔4〕先撤后换。

〔5〕右撤右换。;3.撤换烟缸

烟缸内达三个烟蒂那么必须撤换。叠换法：

〔1〕托盘中装上干净的烟缸；

〔2〕用干净的烟缸叠在脏烟缸上，一起移入托盘；

〔3〕将另一只干净的烟缸放回餐桌的原位。

;4.撤空盘

〔1〕吃完的空菜盘；

〔2〕菜盘过多时调整。

撤到工作台上，由传菜效劳员带回洗碗间。;5.洗手盅效劳

洗手盅(FingerBowl)：在客人食用需要动手的菜肴后供客人洗手用。

盅内须为温水/茶水，内放花瓣。必须每人一盅。;6.水果效劳

〔1〕上水果前换餐碟，并送上水果叉；

〔2〕水果拼盘：注意卫生。;7.征求意见

〔1〕对菜肴的意见；

〔2〕对效劳的意见；

〔3〕对酒店的总体评价。

〔4〕如有剩余食品，建议客人打包。