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1、果蔬加工:以新鲜果蔬为原料经过一定的加工果蔬汁:是指用未添加任何外来物质,直接从新鲜水
工艺处理,消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物,果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液.
保持或改进果蔬的使用品质,制成不同于新鲜果蔬2、热灌装即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌
的过程。装,利用产品的热量对容器内表面进行杀菌。
2、食品败坏:一种食品,凡是改变了原来的性质3、冷灌装即灌装前不进行杀菌,冷却后进行灌装,
和状态而质量变差即可认为是败坏,分微生物败坏如冷冻浓缩果蔬汁和一些冷藏果汁。
和化学败坏。4、果蔬汁饮料是以果汁或蔬菜汁为基料,加水、
3、质地因子:果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、糖、酸或香料等调制而成的汁液
软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分,5、无菌包装:指食品在无菌环境下进行的一种新
它们是影响果蔬质地最基本的因素。型包装方式.
4、加工专用种:某些果蔬品种符合加工的要求,6、果蔬质量指数:是衡量果蔬汁加工原料品质的指
但不一定具有良好的鲜食品质,这些品种被称为加数,=营养×贮藏性×安全性×接受性/(重量×价格
工专用种。×能源消耗)
5、酶促褐变:是指在有氧存在时,酚酶(多酚氧1、速冻:是以迅速结晶的理论为基础,在30分钟
化酶、儿茶酚酶)很容易将果蔬中含有的酚类物质或更少的时间内将果蔬及其加工品,于-35℃下速
氧化成醌,再进一步形成羟醌,羟醌进行聚合,形冻,使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0℃--5℃)
成黑色素物质。而冻结,是现代食品冷冻的必威体育精装版技术和方法。
6、非酶促褐变:是在没有酶参与的情况下发生的
褐变称为非酶促褐变。2、最大冰晶生成区:在速冻过程中,大部分食品
1、罐头:凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温在从-1℃降至-5℃时,近80%的水分可冻结成冰,
下能够较长期保存的食品称为罐藏食品,俗称罐此温度范围称为“最大冰晶生成区”,最好能快速
头。通过此温度区域。
2、商业无菌:食品经过杀菌处理后,按照所规定3、解冻:冷冻食品在使用之前要进行解冻复原,
的微生物检验方法,在所检食品中无活的微生物检上升冻结食品的温度,融解食品中的冰结晶,回复
出,或者只能检出极少数的非病原微生物,但他们冻结前的状态称为解冻。
在食品的保藏过程中不可能生长繁殖,这种从商品4、冻结膨胀压:冻结时,表面的水首先结冰,然
角度对食品提出的无菌要求,称为商业无菌。后冰层逐渐向内伸展。当内部水分因冻结而膨胀
3、平酸败坏:罐头杀菌不足时,某些嗜热性微生时,会受到外部冻结了的冰层的阻碍,因而产生内
物在罐头中生长繁殖时,不产生气体只生成酸,罐压压,这,这就就是是所谓所谓冻结膨胀压冻结膨胀压。
头外形无法区分,但内容物已酸败,其pH值常降5、T.T.T:产品的最终质量即耐藏性(Tolerance)
至2.0以下,这种酸败称为平酸败坏。取决于在冷链中流通的温度(Temperature)和时间
胖听:罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内(Time),耐藏性和温度、时间之间存在的关系称
凹,而出现外凸的现象称为胀罐,也称胖听
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