第二学期烹饪专业原料加工技术期末考试试卷(含答案).docVIP

第二学期烹饪专业原料加工技术期末考试试卷

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1.填空题(35分)

1.冷水发一般有、两种操作方法。

2.整料去骨的作用、、、。3.制作“咕咾肉”选择的是猪的肉。

4.火发的将某些表皮特别坚硬，或有毛、鳞的干货原料用火，以利于涨发的一种处理方法。

5.猪的去骨一般经过、、三个部分。6.干货原料与鲜活原料相比，质地、、、

，在烹调前必须经过一定的加工处理的过程，这个处理过程称

，简称。为

7.油发干货原料时要用凉油，待油温到时下料并逐渐加热。8.虾的出肉加工有两种方法是和。

9.所谓鲜活原料的初步加工，就是按原料的、别、

和。

10.鲜活原料是指新鲜的，如新鲜的蔬菜、、、、、等。11.蒸发是将干货原料放入适量的，利用蒸气的使原料涨发的一种发料方法。

12(从猪的脚爪中间可抽出一条粗筋，干制后即为，其中以

质量为好。

2.单选题(20分)

1.油发原料时应()下入原料。

A高温时B六七成热油C开水锅中D凉油

2.猪的()最适合制馅做丸子。

A夹心肉B前脚爪C里脊D外裆

3.分档取料的关键之一是()。

A精通烹调B讲究营养C了解成本D掌握分档取料的先后顺序4.最适合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是()。

A前腱子B后腱子C颈肉D后腿肉

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第二学期烹饪专业原料加工技术期末

5.水发干料分为冷水发和热水发两类，热水发料的具体方法中有()。A冷水发B油发C碱发D热水泡发

6.鳝鱼的出肉加工有生出和()两种。

A活出B醉出C熟出D死出

7.一般筵席是由冷菜、热菜、大菜、()、点心、水果、饭菜等内容构成的。A咸味菜B辣味菜C头菜D川菜

8.装盘时菜肴不能到盘边，要()。

A、越少越好B、以盘定量C、小盘大量D、汤汁溢出

9.配菜是一个重要工序，确定了菜肴的()。

A艺术美B菜肴成本C菜肴卫生D菜肴的口味

10.筵席配菜的基本要求之一是()。

A烹调的配合B刀工的配合C筵席菜肴的美化D火候的配合11.筵席配菜基本要求之一是()。

A烹的配合B调的配合C刀工的配合D能进行成本核算12.A鲤鱼B大黄鱼C鳝鱼D甲鱼

制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用()的方法去除内脏，以保持鸭子的形体完整。

A腹开B背开C腋开D肋开

13.初步加工时，为了保持鳞间脂肪，不去鳞的鱼是()。

A鲤鱼B草鱼C鳗鱼D鲥鱼

14.鸡的()可以加工成丝、片、丁、茸等。

A颈B腿C鸡脯肉D头爪

15.盐发操作时，应先放入()加热。

A清汤B盐溶液C粗盐D油

16.配菜是一个重要工序，确定了()。

A菜肴的质和量B菜肴的艺术美C营养价值D菜肴的口味17.鸡的开膛取内脏，根据烹调的要求可分为()、肋开、腹开三种。A背开B胸开C上开膛D下开膛

18.最适合烹制“红烧猪肉”的原料是()。

A猪五花肉B猪夹心肉C猪后臀尖D猪上脑肉

19.初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是()。

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第二学期烹饪专业原料加工技术期末

A油菜B活鸡C活虾D鲜肉

20.一般宴席冷菜约占总体价格的()。

A15—25%B45%C30%D40%

3.判断题(20分)

1.火发是利用火将原料烧烤至熟。()

2.家禽鸡的初步加工方法主要有宰杀、烫泡、煺毛去内脏洗涤等。()3.整料出骨的要求必须讲究营养卫生。()

4.蒸发能保持原料的特色风味和特定形态，如在蒸发时加入辅料呀调味料，还可以增进原料的鲜美滋味。()

5.盐发要先将大盐粒炒热，等锅中发出响声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。()

6.整料出骨是将整只原料剔净其主要骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种技法。()

7.白鳝在初加工时应使用热水烫。()

8.分档取料的作用是增加营养素。()

9.一般筵席是由冷菜、热菜两部分内容构成。()

10.根茎类蔬菜中大多数含有单宁酸，去皮后容易氧化变色，因此在初步加工处理后要立即浸没在水中，以防变色。()

11.最适合制汤的肉是猪夹心肉。()

12.现在的筵席可以分为两大类:(1)我国传统筵席;(2)酒会席。()13.油发的操作方法是将干货原料放在油锅内炸发，再用碱水脱油脂，然后浸泡于清水中备用。()

14.配菜时的颜色搭配一般有顺色搭配和花色搭配两种。()

15.制作叉烧肉最好选用夹心肉。()

16.油发原料应热油下料，才容易发透。()

17.碱发