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招聘西餐厨师笔试题与参考答案

一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）

1、下列哪种调料在西餐烹饪中最为常见？

A.蚝油

B.生抽

C.白葡萄酒

D.豆瓣酱

答案：C.白葡萄酒

解析：在西餐烹饪中，白葡萄酒常用于烹制海鲜、鸡肉等菜肴，以增加风味。蚝油、生抽和豆瓣酱则更多地出现在中式烹饪中。

2、在西式烹饪中，以下哪种方法最适合制作牛排？

A.煮沸

B.炖煮

C.烧烤

D.清蒸

答案：C.烧烤

解析：牛排通常采用烧烤的方式烹饪，这样可以使表面形成美妙的焦糖化层，内部保持多汁。煮沸和炖煮会让肉质变得过于软烂，清蒸则无法提供足够的表面温度来形成美味的外壳。

3、西餐烹饪中常用的调味料“马德拉酒”主要产自哪个地区？

A.法国勃艮第

B.西班牙里奥哈

C.葡萄牙马德拉岛

D.意大利托斯卡纳

答案：C.葡萄牙马德拉岛

解析：马德拉酒是一种加强型葡萄酒，以其产地葡萄牙的马德拉群岛命名。这种酒因其独特的风味而在西餐烹饪中被广泛使用，特别是在炖肉和酱汁中。

4、在制作经典法式菜肴“波尔多风味牛排”时，使用的典型调料是什么？

A.白葡萄酒和奶油

B.红葡萄酒和牛骨髓

C.苹果醋和蜂蜜

D.柠檬汁和橄榄油

答案：B.红葡萄酒和牛骨髓

解析：“波尔多风味牛排”是一道典型的法国菜肴，以其使用的红葡萄酒和牛骨髓为特色，这些调料赋予了这道菜浓郁而复杂的口感。波尔多是法国著名的葡萄酒产区，因此红葡萄酒是这道菜不可或缺的一部分。

5、在经典法国菜谱中，被称为“母亲酱汁”之一，且经常作为其他酱汁基础的是：

A.荷兰酱（HollandaiseSauce）

B.布朗酱（BrownSauce）

C.白汁（BéchamelSauce）

D.薄荷酱（MintSauce）

【答案】C.白汁（BéchamelSauce）

【解析】白汁，即BéchamelSauce，是一种奶油面粉酱的基础版本，在法式烹饪中极为常见，常被用来制作其他衍生酱汁，如莫尔奈酱（MornaySauce）等。它与布朗酱、荷兰酱、番茄酱一起并称为四大母亲酱汁，是许多菜肴的基础。

6、下列哪种肉类最适合用于制作传统的法国菜“勃艮第红酒炖牛肉”（BoeufBourguignon）？

A.牛肉里脊（Tenderloin）

B.牛肉肩部肉（Chuck）

C.牛肉腰肉（Sirloin）

D.牛肉臀肉（Round）

【答案】B.牛肉肩部肉（Chuck）

【解析】BoeufBourguignon是一道需要长时间慢炖的传统法国菜肴，适合选用那些含有较多结缔组织但长时间烹煮后能变得极其鲜嫩的肉块。肩部肉（Chuck）通常带有较多的脂肪和结缔组织，这使得它在经过长时间炖煮后能够释放出浓郁的味道，并变得非常柔嫩。而像里脊这样的部位则过于瘦削，不适合长时间炖煮。

7、西餐烹饪中，常用于制作牛排并赋予其独特风味的烹饪方法是？

A.煮

B.蒸

C.烤

D.炸

答案：C

解析：在西餐烹饪中，牛排等肉类食材常通过烤制的方式烹饪，以高温快速锁住肉汁，同时赋予其外焦里嫩、香气四溢的独特风味。煮和蒸通常用于较为温和的烹饪，不太适合制作需要外焦里嫩口感的牛排；而炸虽然也能使食材外酥里嫩，但通常不是牛排的首选烹饪方法。

8、下列哪种香草在西餐中常用于提味，尤其是在意大利面和披萨的制作中？

A.迷迭香

B.薄荷

C.香菜

D.薰衣草

答案：A

解析：迷迭香是西餐中常用的香草之一，其独特的香气能够显著提升菜肴的风味，尤其在意大利面和披萨的制作中，迷迭香常被用作提味的重要调料。薄荷虽然也是香草，但其清新的香气与意大利面和披萨的传统风味不太相符；香菜在亚洲料理中更为常见，西餐中使用相对较少；薰衣草则主要用于制作香包、精油等，并不适合直接用于烹饪。

9、在制作法式奶油蘑菇汤时，为了使汤体更加浓郁，下列哪种材料是最适合添加的？

A.牛奶

B.鸡蛋黄

C.玉米淀粉

D.黄油

答案:D.黄油

解析:在制作法式奶油蘑菇汤时，通常会使用黄油来增加汤的浓郁度和口感。牛奶可以增加汤的奶香味，但不会使汤变得更浓；鸡蛋黄一般用于制作蛋黄酱或者需要增稠的其他菜肴；玉米淀粉是用来增稠的，但在这种汤里并不常用，因为法式奶油蘑菇汤的特色在于使用黄油和奶油来达到自然的浓稠。

10、在西餐中，牛排的熟度分为几种基本类型？以下选项哪个是正确的？

A.3种：Rare（三分熟）、Medium（五分熟）、Well-done（全熟）

B.4种：Blue（非常生）、Rare（三分熟）、Medium（五分熟）、Well-done（全熟）

C.5种：Blue（非常生）、Rare（三分熟）、Medium-rare（四分熟）、Medium（五分熟）、Well-done（全