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肉类加工卫生规范与操作指南考核试卷

考生姓名：________________答题日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种肉类不宜在室温下长时间存放？（）

A.冷冻肉类

B.熟肉类

C.生鲜肉

D.腌制肉类

2.肉类加工场所室内空气质量要求中，下列哪项不符合规定？（）

A.温度控制在15-25℃

B.相对湿度控制在40%-70%

C.空气流速控制在0.1-0.3m/s

D.有害气体浓度不超过国家规定标准

3.下列哪种消毒方法不适用于肉类加工设备？（）

A.高压蒸汽

B.化学消毒

C.紫外线消毒

D.石炭酸消毒

4.在肉类加工过程中，下列哪项操作不当可能导致食物中毒？（）

A.生熟食品分开加工

B.切割工具定期消毒

C.加工过程中手部卫生处理

D.食品在加工前不进行清洗

5.下列哪种肉类加工废弃物处理方法不正确？（）

A.有害废弃物单独存放

B.生物降解处理

C.焚烧处理

D.随意丢弃

6.下列哪个环节不是肉类加工的卫生关键控制点？（）

A.原料采购

B.加工过程

C.成品储存

D.销售环节

7.在肉类加工过程中，下列哪种做法可能导致交叉污染？（）

A.工作人员穿戴干净的工作服

B.加工工具生熟分开

C.肉类原料生熟分开

D.用同一块抹布擦拭不同设备

8.下列哪种肉类加工设备清洁方法不正确？（）

A.用热水和洗涤剂清洗

B.用高压水枪冲洗

C.用消毒剂擦拭

D.放置不管，等待下一次使用时再清洁

9.下列哪个温度范围是肉类加工过程中熟肉的冷却温度要求？（）

A.0-5℃

B.5-15℃

C.15-25℃

D.25-40℃

10.下列哪种肉类加工场所的布局不符合卫生要求？（）

A.原料区、加工区、半成品区、成品区明确分开

B.厕所、更衣室、休息室等不得设置在加工区内

C.加工区内设置足够的洗手池

D.原料区和成品区设置在同一区域

11.下列哪种肉类加工人员健康要求不符合规定？（）

A.患有传染性疾病的人员不得从事肉类加工工作

B.每年进行一次健康检查

C.上岗前进行专业培训

D.从事加工工作的人员年龄需在18岁以上

12.下列哪种肉类加工包装材料不符合卫生要求？（）

A.无毒、无味、无污染

B.耐高温、可煮沸

C.颜色鲜艳、图案美观

D.使用一次性包装材料

13.下列哪种肉类加工助剂可以使用？（）

A.亚硝酸盐

B.防腐剂

C.漂白剂

D.所有助剂均可使用

14.下列哪种肉类加工工艺流程不符合卫生要求？（）

A.原料验收、预处理、加工、冷却、包装、储存

B.原料验收、加工、冷却、包装、储存、预处理

C.原料验收、加工、冷却、储存、包装

D.原料验收、预处理、加工、包装、冷却、储存

15.下列哪种肉类加工场所的照明要求不符合规定？（）

A.照明灯具应安装在加工区上方

B.照明灯具应有防护措施，防止破碎

C.照明亮度应满足工作需要

D.加工区内使用白炽灯照明

16.下列哪种肉类加工设备维护方法不正确？（）

A.定期检查设备运行情况

B.定期清洁设备

C.设备出现故障时及时维修

D.不定期更换设备零件

17.下列哪种肉类加工废弃物处理设施不符合规定？（）

A.废弃物存放设施应有防渗漏措施

B.废弃物存放设施应有防蚊虫措施

C.废弃物处理设施应远离加工区

D.废弃物处理设施应设置在加工区内

18.下列哪种肉类加工原料验收要求不符合规定？（）

A.原料应具有合格证明

B.原料应无异味、无变质

C.原料应在保质期内

D.原料可以接受表面有轻微损伤的

19.下列哪种肉类加工场所的通风要求不符合规定？（）

A.加工场所应有良好的自然通风

B.加工场所应设置足够的排风扇

C.加工场所的通风设施应定期清洁

D.加工场所的排风扇应朝向加工区内部

20.下列哪种肉类加工人员个人卫生要求不符合规定？（）

A.工作人员应穿戴干净的工作服、帽子和手套

B.工作人员应保持手部卫生，勤洗手

C.工作人员不得在加工区内吸烟、饮食

D.工作人员可以佩戴饰品进行加工操作

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素可能导致肉类加工过程中的食品安全问题？（）

A.加工环境温度不当

B.原料污染

C.加工设备清洁不彻底

D.以上都是

2.肉类