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菜肴美化的九种方式

个人对烹饪美学的理解很简单，就是把自然美和艺术美在烹饪中巧妙地结合。烹饪是为了食

用，烹饪美学是为了能更好地食用。菜品摆盘，是对烹饪美学的直观呈现，是一个厨师应该

掌握的技艺。

烹饪美学之必要性

烹饪美学有两种属性，审美性和实用性。审美性是指我们科学地利用刀功、烹制、摆盘、雕

刻等手段，将菜品配置得色彩斑斓，客人通过观赏菜肴触发联想，感受到厨师用菜品表达的

艺术意境，增进食欲。实用性是指用优质的原料，发挥娴熟的烹饪工艺技巧，制作出香味扑

鼻、口感适宜的菜肴。

从现在餐饮的发展来看，了解食客的审美需求，掌握烹饪美学的基础知识，对厨师来说是必

不可少的，这可能也是餐饮未来发展的趋势。

随着生活条件的改善，人们对美食的需求也有了较大提高，从解决温饱到讲究菜品的色、香、

味、形、意、器、养，这其中色、形、意、器都和烹饪美学相关。提升菜品自身价值，为饭

店创造更高的盈利，是厨师的责任，而掌握烹饪美学就是提高菜肴价值的重要途径之一。

菜品的色、形、意、器都是烹饪美学的表达，其中的色是指菜品本身诱人食欲的色泽和色彩

搭配；形，是指通过烹饪制作和摆盘点缀呈现出的美观形状；意，是指厨师菜品想表达的意

境，或菜品氛围的营造；最后的器即指美观得当的盛装器皿。

结合色、形、意、器四方面和大家分享一些个人的经验和理解，首先讲“器”。古诗有云：“美

食不如美器，斯语是也。”菜肴出锅该用碗的就用碗，该用盘的就用盘，煎炒宜盘，汤羹宜

碗，参错其间，方觉生色，这是对美食、美器、美饰关系的经验总结。在坊间甚至还流传这

样一句话：“厨艺不够，餐具来凑。”虽然有调侃意味，但足以证明“器”之重要性。

观察那些美食博主的微博、短视频，你会发现出镜率高的餐具，就是陶瓷类、木质类和玻璃

材质类。美食不如美器是中国的器用之道，而陶瓷就是那个美器，陶瓷质地紧实，硬度高，

容易清洗，而且洁白光亮，可以做出更多造型，可以上色绘图，有非常高的可塑性，选择一

个合适的盘子足以为菜品增色。

玻璃材质因为透明，所以一般用来盛放色彩丰富的水果或蔬菜沙拉，展现食物本身的颜色，

配上碗壁上的水珠，生机勃勃。木质餐具古朴自然，触摸观赏其表面的纹理与质感，用心去

感受——吃饭就是一种自然而然的享受。

“色”“形”“意”三点关乎菜品的制作、摆盘与点缀。在具体的操作中，有四点需要注意。

第一，根据菜肴的实际需要进行点缀、围边。如果菜肴在装盘后已经有了比较好的整体效果，

就不应再过多装饰，否则会有画蛇添足之感。

第二，装饰美化是制作美食的辅助手段，而这个步骤最重要的是食品安全问题，摆盘所用的

器具、蔬果、饰物，一定要进行洗涤消毒处理，无论是个人还是餐具的卫生都不可忽视。

第三，注意菜肴装饰美化的实用性。尽量选用可食用的花草、蔬果、点心、自制小件熟食等

作为装饰物。在这方面我们可以学习借鉴西餐的摆盘，但也不能全盘否定那些非食用的装饰，

如雕刻、面塑、糖艺、餐具市场的小摆件等，适量运用也可以为菜品增色。

第四，协调一致。根据宴席的主题、规格、食客的喜好和忌讳等因素，设计适当的摆盘效果。

美化菜肴之九种方式

局部式：

又称盘头式，一种快捷、简单的装盘方式，使用很普遍，多用于中低档菜肴或宴席类大批量

制作菜品的装点。

对称式：

这种装点方式是使用两种以上相同或不同的事物，成双成对地摆在菜品旁边不同的位置，形

成相互对称的图案。

围边式：

用饰物对菜肴进行围边点缀，可半围也可围一周。

围中式：

将某些饰物置于盘面中央位置，再把菜肴盛装或堆叠在其周围。

间隔式：

将某些饰物置于盘中，使菜肴的一种原料与其他原料间隔开，构成拟定的各种形态。

盛装式：

用某些蔬果、植物茎叶、贝壳、竹笆，或是自制的米网、面圈等作为盛器，对菜肴进行盛装

美化。

垫底式：

将某些原料饰物置于盘中进行美化装饰铺垫的一种方式。

拼摆式：

如“三叠水”“一封书”“风车形”等，这是传统菜中老师傅们常用的方式。

酱汁渲染式：

用菜肴的酱汁在盘中根据自己的构思，画出直线、半圆，或是拍打勺子随意溅射于盘中，再

堆叠摆放点缀菜肴。

菜肴的美化装饰组配不拘泥于某种固定形式，依据个人的审美，个人所要表达呈现的意境，

对菜肴进行装点即可。

各类菜肴装饰法

烹饪不仅是一门技术，还是一门艺术，摆盘考验菜品制作者的艺术感，深究之下也有迹可循。

这里我把菜品大致分为四类来说明，分别是干类菜肴、酱汁类菜肴、半汤菜类菜肴、汤类菜

肴。

先说干类菜肴，如用炸、煎、蒸等方式烹制出的不带汤汁的菜肴，我们可以先在预制阶段做

定型处理，比如菊花鱼、炸春卷、花式象形点心等，或是制熟后用模具做辅助定型，如菠菜

可以在制熟调