动物检疫学第七章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督.ppt

第七章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督;屠宰加工卫生状况的重要性：

◆影响肉品的卫生质量和耐存性

◆与消费者的健康和养殖业的开展密切相关

◆表达一个国家国民整体素质水平的上下和生产力开展情况

屠宰加工企业生产的方法和程序：淋浴→致昏→放血→褪毛或剥皮→开膛→劈半→胴体修整→内脏整理→皮张〔羽毛〕整理等工序。;第一节生猪屠宰加工工艺和卫生要求;集血槽;一淋浴

〔一〕淋浴的卫生意义

可以清洁体表，去除污物，减少屠体在肉品加工过程中的污染

使动物趋于安静，促进血液循环，保证取得良好的放血效果

可以湿润体表，增加屠体的导电性，提高电麻效果;〔二〕淋浴本卷须知

水速不应太急，应如毛毛细雨，使猪有舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分

应在不同角度、不同方向设置喷头，以保证体表冲洗完全

水温夏季控制在20℃，冬季控制在25℃

淋浴时间应以洗净体表为主，不宜时间过长。;;;※猪用人工电麻器电压一般为70～90V，电流为0.5～1.0A，电麻时间为1～3s，盐水浓度为5%

※自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s

※电麻缺点：

约有5-10%发生急性心力衰竭而导致放血不全

约有5-15%内脏〔经常是肺和心内膜〕和皮肤出现点状出血;〔二〕二氧化碳麻醉法

主要是在一些兴旺国家采用，如丹麦、美国、俄罗斯和加拿大等。其优点是生产效率高，放血良好，有利于肉品的保存，而且肌肉、器官出血少。缺点是人不能进入操作室，二氧化碳浓度过高也会造成动物死亡;二氧化碳麻醉隧道示意图

1围栏2隧道倾斜进口3二氧化碳气室4隧道倾斜出口5上钩桌6放血轨道;;三刺杀放血

〔一〕放血方式

〔二〕放血方法切颈法、心脏刺杀放血法

●切断颈部血管法既能保证放血良好，操作起来又简便平安。要求放血轨道和集血槽有足够的长度，沥血时间不得少于5min

●空心刀放血法国外广泛采用，国内只有少数肉联厂曾试验使用;;四煺毛或剥皮

〔一〕浸烫煺毛

1浸烫

※要求浸烫均匀，浸烫时间约3～6min

※浸烫水温根据猪的品种、年龄大小???不同季节而定

※防止烫生和烫老

※烫毛水每班至少更换一次

2煺毛

煺毛要求：①防止毛根留在皮内；②不断肋骨，不伤皮下脂肪;〔二〕剥皮挑腹皮→剥前腿→剥后腿→剥臀皮→剥腹皮→夹皮→开剥;卧式剥皮机;五清理残毛

六开膛和净膛

程序：沿腹部正中线切开皮肤划开腹膜剥离肛门和直肠连接处直肠打结割断肠系从膜取出胃、肠、脾划破横膈膜在肋骨与胸骨连接处切开胸腔剥离气管、食道取出肝、肺。;;往复式劈半锯;八胴体修整

修整就是去除胴体外表的各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织和游离物组织，摘除有碍食肉卫生的组织和器官，以及对胴体不平整的切面进行必要的修削整形，使胴体具有良好的商品形象。修整分为湿修和干修两种。;※湿修使用有一定压力的净水冲刷胴体，将附着在胴体的浮毛、血、粪等污物尽量冲洗干净，特别注意颈端部和已劈开的脊柱

※干修①除去胴体外表的碎屑和余水；②割除颈部和腹部的游离缘；③割除伤痕、脓疡、斑点、淤血及残留的膈肌；④取出脊髓，摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结；⑤做到“四无〞;九内脏整理

◆内脏经检验后立即送往整理，不得积压

◆别离胃时，应将食道和十二指肠留有适当的长度

◆别离肠道时，切忌撕裂和拉断

◆摘除附着在脏器上脂肪组织和胰脏，摘除淋巴结和寄生虫等

◆胃肠内容物应集中在一起，不得污染场地

◆洗净后的内脏不得长时间堆放，迅速冷却

十皮张、鬃毛的整理

〔一〕皮张的整理刮去血污和皮肌、脂肪后，及时送往皮张车间进一步加工。

〔二〕鬃毛的整理作到无肉皮、无灰渣，初步捆把，以利于进一步分类加工。;猪屠宰加工;;;牛屠宰加工;第四节家禽屠宰加工工艺和卫生要求

一致昏

1交流电50V，60Hz的频率，放血效果较好；

2直流电90V的电压，放血90s的效果较好；

3脉冲直流电100V的电压，480Hz的放血效果好。

二刺杀放血

※颈动脉颅面分枝放血法；

※口腔放血法；

※三管切断法；;三煺毛

四净膛

〔一〕净膛形式按去除内脏程度不同，有三种净膛方式

1全净膛从胸骨末端至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨处开口，除肺和肾脏保存外，其余脏器全部取出，同时去除嗉囊

2半净膛由肛门周围别离泄殖腔，并于扩大的开口处将全部肠管拉出，其余脏器留在体腔内

3不净膛脱毛后的