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脱氢乙酸钠及其在食品工业中的应用

脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食

品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地

应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

分类：食品防腐剂、饲料添加剂产品

结构式：C8H7NaO4·H2O

产品名称：脱氢醋酸钠（学名脱氢乙酸钠）Sodiumdehydroacetate

分子量：208.15

化学名称：3-（1-羟基亚甲基）-6-甲基-1，2-吡喃-2，4（3H）-二酮钠

外观：为白色或近白色结晶性粉末，无臭。

易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮。其水溶液在120℃下不发生

变化，于120℃加热2小时仍保持稳定呈中性或微碱性。耐光、耐热性好，是一

种新型防腐剂、保鲜剂。

用途：食品防腐剂，保鲜剂。该产品对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着

较强的抑菌作用，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等

的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。脱氢醋酸钠纯度可高达99.5%以上，质量稳

定。

脱氢乙酸及其钠盐具有广谱的抗菌能力，对霉菌和酵母的抗菌能

力尤强，浓度为0.1%的脱氢乙酸可有效抑制霉菌，抑制细菌的有效

浓度为0.4%。脱氢乙酸及其钠盐对引起食品腐败的酵母菌、霉菌作

用极强，抑制有效浓度为0.05%-0.1%，一般用量为0.03%-0.05%。主

要用于腐乳、酱菜、原汁橘酱（最大用量0.3g/Kg），汤料、糕点（最

大用量0.5g/Kg）和干酪、奶油和人造奶油等。在盐渍蔬菜中脱氢乙

酸钠的最大用量为0.3g/Kg。

脱氢乙酸钠耐光耐热效果好，而且在食品加工过程中不会分解和

随水蒸气蒸发。试验证明脱氢醋酸钠几无毒副作用，安全性高，在食

品中使用也不产生不正常的异味，所以近年来脱氢醋酸钠普遍受到食

品企业的欢迎，在奶油、汤料（调味料、速食汤料）、面包、蛋糕、

糕点、蛋黄派、腐乳酱菜、果浆、浓缩果浆、月饼、馅料、豆沙、莲

蓉等广泛应用。

脱氢乙酸钠在食品工业中的应用

随着食品精深加工的工艺越来越精湛，食品防腐剂也成了行业发

展中不可或缺的一类角色。为了保证经过包装后的食品能够更好地贮

藏存放，防腐剂的应用也迎来了巨大的发展市场。

脱氢乙酸钠是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）认

可的一种食品防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌的抑制能力特别强，有

效使用浓度较低，且耐光耐热效果好，而且在食品加工过程中不会分

解、不会随水蒸气蒸发。

目前脱氢乙酸钠已经被广泛应用于黄油、发酵豆制品、淀粉、面

包、糕点、烘焙食品馅料、肉制品、酱腌菜、复合调味料、果蔬汁等

食品中进行有效的防腐。

1脱氢乙酸钠的特点

1.1抗菌范围广，对细菌、酵母菌、霉菌等微生物的有显著的抑

制作用，尤其对容易引起食品腐败的酵母菌、霉菌抑制作用最强；

1.2pH适用范围广，酸性/中性/碱性条件下都有抑菌作用，而

像双乙酸钠，丙酸钙，山梨酸钾，苯甲酸钠等防腐剂一般只在酸性条

件下其作用。

1.3对光和热比较稳定，在水中煮沸、加热烘烤食品时不破坏、

不变质、不挥发，在120℃加热2小时仍不影响其抗菌防腐效力。

2脱氢乙酸钠的防腐机理

主要是通过破坏微生物细胞的亚结构及相关的酶而抑制微生物

的生长。

3脱氢乙酸钠的使用方法

脱氢乙酸钠可以直接加入固体食品中进行混合，也可配制成脱氢

乙酸钠溶液进行溶液浸泡、喷淋或表面处理，具体视食品的类型和加

工工艺而定。

4脱氢乙酸钠在食品中的应用

4.1面包、糕点

蛋糕是大众糕点，由于营养充足，富含水分很容易滋生霉菌，特

别是夏天，空气湿度较大，出炉后的蛋糕放置不了几天就会长霉。如

果在制作糕点的过程中使用少量的脱氢乙酸钠，新出炉的糕点的储藏

期可以延长到11天而不发生霉变。

通常由于制作蛋糕时，面粉不需要发酵，因此可以在和面搅拌的

时候加入，如果要用酵母发酵，则应在发酵后加入脱氢乙酸钠。

由于烘焙食品需要高温处理，而通过热处理的脱氢乙酸钠对微生

物的生长的抑制作用没有改变。因此，对于面包、糕点等需要高温处

理的食品来说，作为一种优良的防腐保鲜剂，脱氢乙酸钠是个不错的

选择。

4.2焙烤食品的馅料

糕