乳的成分及性质课件.pptVIP

第二章乳的组成及性质;第一节乳的组成及分类;第一节乳的组成及分类;色泽发红：乳房炎乳

色泽发蓝：细菌污染生长

生鲜牛奶有凝块：酸度不正常；微生物；加入凝固剂

无腥味、酸味、馊味

普通生鲜牛乳同为此标准;密度符号：20℃牛奶与4℃的水质量的比；牛奶掺水，比重下降

非脂乳固体：牛奶中除去脂肪和水分的固体

普通生鲜牛奶用乳酸度表示：0.162%以下;二.乳的分类;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;免疫因子：一种天然抗体，除可抵抗病毒及外来致病原，还可促进有益菌群生长和营养消化吸收，提高免疫力。

主要包括：

免疫球蛋白（简称Ig）（immunoglobulin），是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的蛋白，对病毒、细菌及真菌感染有强大的防治作用。有五种免疫球蛋白（IgG、IgA、IgM、IgD、IgE），当中以IgG的成分最重要。

非特异性蛋白质及免疫调节物质：可调节和刺激多种人体机能，乳铁蛋白（Lf）（活化补体、抑菌、消炎），乳酸过氧化酶，黄嘌呤氧化酶。

其他具有免疫功能的活性组分：糖蛋白、溶菌酶（LZ）、细胞活素、乳清蛋白。;营养特征：高蛋白、高钙质、Mg、K、Na、Cl、Zn、Mn等，VA、VD、VC、VE、VB1、VB2、VB12、叶酸、胆碱等

生理功能评价：（医学及营养学专家）初乳其中的广谱抗体及其它免疫因子协同作用，能更加高效地预防和改善疾病，增加抗病能力，各种生物因子协同作用，能促进细胞正常生长，组织修复和外伤痊愈，并给逐渐衰老的人重铸青春希望，故是一种有潜力的免疫调节，促进生长发育，抗衰老的功能性食品。;加工工艺（以新西兰某品牌为例）：初乳采集（随天数变化营养改变极大）→迅速冷却至7℃→离心脱脂（脂肪不利于营养物质的保存）→低温杀菌→低温（保存活性物质）喷雾干燥→浓度测定→微生物检验→标准化（活性成分在某个范围以内）→包装→初乳粉（初乳初加工制品，最基本的形式）

胶囊、片剂、添加到其它食品中（调制奶粉）

还有哪种加工方法可以较大程度的保存初乳中的营养成分？;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异??乳;常见异常乳;;一.色泽;二.滋味与气味;三.酸度;酸度的表示方法：

1.pH：氢离子浓度指数。正常新鲜牛乳：6.5-6.7；一般酸败乳或初乳：6.4；乳房炎乳或低酸度乳6.8

pH呈不规律变化

2.滴定酸度：取一定量牛奶，以酚酞做指示剂，再用一定浓度的碱液（常用0.1mol/L氢氧化钠）滴定。以消耗碱液的体积来表示。

滴定酸度可以及时反映乳酸产生的程度，生产上常用。

乳品工业中测定滴定酸度的表示方法：

1.吉尔涅尔度（°T）：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL。用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的氢氧化钠溶液毫升数乘以10----------得到消耗100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠溶液毫升数，消耗1毫升为1°T。

2.乳酸度（%）

乳酸度（%）=（0.1mol/L氢氧化钠毫升数×0.009/供试牛乳重量）×100乳酸度越高，乳对热的稳定性越低。;;;;;反映了液体聚集的难易，表面张力越大，越不容易起泡

表面张力越低，乳浊液越容易形成，比较稳定（油表面张力大，不溶于水）

乳中有无机盐类物质，导电性大于水

乳房炎乳中钾离子、氯离子导致乳导电率大于6西门子;;;;;;;一般夏季放牧期间，乳脂肪不饱和脂肪酸含量升高----青饲料-植物中亚油酸、亚麻酸

冬季舍饲期间，乳脂肪不饱和脂肪酸含量降低-----粗饲料：干草、秸秆和秕壳类，体积大、粗纤维含量高、营养价值较低

夏季加工的奶油熔点较低;;;2.化学性质

（1）酸凝固：酪蛋白胶粒对pH变化很敏感，当乳的pH降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。当pH达到酪蛋白等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。

（2）酶促凝固：乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下水解为副酪蛋白，再在钙离子等二价阳离子作用下形成不溶性凝块----副酪蛋白钙----生产干酪

;2.化学性质

（3）盐类及离子凝固

乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易与氯化钠和硫酸铵等盐类饱和溶液中形成沉淀----电荷抵消，胶粒脱水

钙离子、镁离子会与酪蛋白结合，使胶粒凝集，影响乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒稳定性

鲜乳中钙离子、镁离子具有一定稳定性，加入氯化钙，在加热时使酪蛋白沉淀

;2.化学性质

（4）酪蛋白与糖反应

具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖产生芳香味及色素。

;2.乳清蛋白;（三）乳糖;2.乳糖的水解

酸水解：相对于葡萄糖、蔗糖更稳定，但可被酸水解----在乳糖中加入7mL2%的硫酸溶液或每克糖加10%的硫酸溶液100mL，加热0.5-1h，或在室温下