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第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验;第一节肉品学概论;胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。;;横纹肌结构示意图;(二)脂肪组织;;结缔组织的性质;肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。;不同品种不同部位肉的化学成份;（一）蛋白质
肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：
肌原纤维蛋白质占50%；
肌浆中蛋白质约30%；
基质蛋白质约20%；
此外，有少量色素蛋白质。;1、肌原纤维中的蛋白质;2、肌浆中的蛋白质;3、基质中的蛋白质;随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类：
肌肉间脂肪
肌肉内脂肪
细胞间脂肪
细胞内脂肪;脂肪特性;（四）矿物质;（五）维生素;三、鲜肉在保藏过程中的变化;（一）肉的僵直;尸僵过程;（三）肉的自溶;（四）肉的腐败;;第二节肉新鲜度的检验;感官检验
（一）、肉的色泽;（一）挥发性盐基氮的测定;（二）氨的检验;（三）肉的pH测定;（四）硫化氢试验;（五）球蛋白测定实验;（六）过氧化物酶;冻肉的检验;复习题
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