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围观丨食品中微生物的采样检验与国家相关标准的解

读

从世卫组织对食源性疾病的病因的调查分析，80%以

上的食源性疾病都是与生物相关的因素，比如细菌、

病毒、寄生虫以及生物毒素。从事食品安全保障的工

作，最终的目的也是要了解这些微生物的危害，从而

从源头上减小食源性疾病的发生率。

微生物主要通过空气、原辅材料、作业人员、制造装

置、包装容器的途径来污染产品，而食品微生物的风

险管理重在强化过程控制，微生物检验采样是过程控

制是否满足要求的判断依据。有些食品企业会对产品

的成品和原材料进行理化和微生物的检测。特别是微

生物的检测就需要注意样品的采样流程，包括人员服

装、环境和取样方式。不然在抽检采样过程中没注意

污染了样品，导致检测结果异常岂不是白费功夫？因

此，我们今天着重聊聊如何实施食品微生物检验采样

以及相关国家标准。

采样方案

前最为流行的采样方案为国际食品微生物规范委员会

（ICMSF）推荐的采样方案和随机采样方案，ICMSF的

采样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定

的，将食品分成3种危害度：

I类危害，老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害

的食品；

II类危害，立即食用的食品，在食用前危害基本不变；

III类危害，食用前经加热处理，危害减小的食品。

采样方法是从统计学原理来考虑，将检验指标对食品卫生

的重要程度分成一般、中等、和严重3档。根据以上危害

度的分类，又将将采样方案分成二级法和三级法。

二级法，设定n、с及m值，采样数只设合格判定标准m

值，超过m值的，则为不合格品。例如，生食海产品

鱼，n=5，c=0，m=10E2，n=5即采样5个，c=0即意味

着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物

为合格品。

三级法则有n、c、m及M值。设有微生物标准m及M值

两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格

品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，

如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则

为不合格。

例如：冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=10E1，

M=10E2，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样

结果，允许≤3个检样的菌数是在m--M值之间，如果有3

个以上检样的菌数是在m--M值之间或一个检样菌数超过

M值者，则判定该批产品为不合格品。

n：系指一批产品采样个数。

c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即

结果超过合格菌数限量的最大允许数。

m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别

开。

M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的

可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。

现场采样注意事项

确定了采样方案以后，采样方法对采样方案的有效执行和

保证样品的有效性代表性至关重要。

1、采样必须遵循无菌操作程序，采样工具如整套不锈钢

勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外来

污染。

2、容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合

盛放检样。

3、采样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微

生物的数量和生长能力发生变化。

4、确定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样

的代表性。

5、当用自动采样器取不需要冷却的粉状或固定食品时，

必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地

破坏。

现场采样

1．直接食用的小包装食品：尽可能取原包装，直到检验

前不要开封，以防污染。

2．液体样品：

（1）.采样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均

质；

（2）.以无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注

入无菌容器。

（3）.如为非冷藏易腐食品，应迅速将所采样品冷却至0-

4℃。

3半固体样品：以无菌操作拆开包装,用无菌勺子从几个部

位挖采样品,放入无菌容器。

4.固体样品：

（1）每份样品应用灭菌采样器由几个不同部位采取，一

起放入一个灭菌容器内；

（2）大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,

割取时应兼顾表面与深部,注意样品的代表性;小块大包装

食品应从不同部位的小块上切采样品,放入无菌容器。