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我国糕点食品行业质量安全分析及应对措施

摘要通过对我国糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，提出规

范我国糕点行业生产所必须采取的措施，以提高我国糕点行业产品质量的整体水

平，从而维护消费者的切身利益。

关键词糕点；质量安全；应对措施

糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、

熟制等工序制成的食品，一般可将糕点分为中式糕点和西式糕点两大类。随着我

国经济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业

发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差

距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。

1糕点行业质量安全问题及危害性分析

1.1执行标准存在的问题

由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的

现象比较明显。特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色，

差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现有的标准需要进一步更新和细化。

但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准

GB/T20977《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，将取代一系列旧标准。

新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1日开始实施，替代已经采

用16年之久的旧标准。《食品馅料》等标准也已进入征求意见阶段，不久将发布

实施。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以

上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型

糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的

现象还比较普遍。

1.2微生物超标问题

糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。

除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外，占绝大多数的小企

业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生

物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识

淡薄，微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，

部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点中

沙门菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。

1.3油脂酸败问题

油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量的关键因素之

一，同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企业为了降低生

产成本，采用质量较低的油料，甚至许多不法企业和生产作坊采用或部分采用国

家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产糕点；另一方面，许多糕点，特别

是中式糕点没有采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售，容易使糕点

中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质大量产生，容易对人体产生危害。

1.4防腐剂超量、超范围使用问题

糕点类食品是微生物良好的培养基，在生产和销售中很容易污染微生物，特

别是霉菌的控制是糕点的一个难题。控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的

生产条件和操作规范，进行完整的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数

微生物起抑制作用。生产企业由于硬件条件达不到要求，往往过量添加允许范围

内的防腐剂，甚至私自使用禁止在糕点中使用的防腐剂，如苯甲酸、苯甲酸钠、

富马酸二甲酯等，来达到保证糕点货架期的目的。

1.5铝含量超标问题

膨松剂是糕点类食品在生产过程中需要使用的主要添加剂之一，特别是以松

软为主要特点的糕点食品。

目前，我国标准规定允许应用于糕点中的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢

铵、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾。但部分厂家为保持良好的口感和节约

成本，经常加入甚至过量加入在糕点中禁止应用的硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂，

造成终产品中铝含量超标。

铝含量超标是导致糕点不合格的主要因素之一。我国标准中规定，面食制品

中铝的限量为100mg/kg。铝含量过高会引起神经系统病变，表现为记忆减退，

视觉与运动协调失灵，严重的会对人体细胞的正常代谢产生影响，引发老年人痴

呆。正在成长和智力发育过程中的儿童，过量食用铝超标食品会严重影响其骨骼

和智力发育。

1.6色素使用问题

糕点是色素应用最普遍的食品行业之一，除了糕点主体需要适宜的色素以得

到所需要的色泽外，色素对蛋糕装饰加工尤为重要，鲜艳的色泽不但