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油脂在烘焙食品技术中的应用

油脂在烘焙食品技术中的应用

乳经离心别离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的

乳制品称之为奶油。奶油在常温下为浅黄色固体，加热熔化后有独

特的乳香味。优质的奶油气味芬芳，组织细腻、均匀，切面无水分

渗出。下面就来和一起看看油脂在烘焙食品技术中的应用吧。

关于奶油的历史记载，要追溯到五六千年前的上古时代，在一

些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找到。不过在那个时

期，人们并不是把奶油作为食品，而是把它作为药品、品和祀神

的。奶油最早是由少数生活在草原和寒冷北部的居民创造的，作为

一种食物，它有着庄严的地位，因为它是稀缺和珍贵的。直到公元

7世纪，欧洲人才最早开始食用奶油。在印度，奶油是通过偶尔的

时机得到的，当全脂牛乳在马背的皮袋中运输时，由于坡路崎岖，

乳脂肪被搅动而形成了奶油产品。

随着油脂加工工艺的逐渐完善和人民生活水平的提高，奶油已

经走进了人们的生活当中。在中国，奶油已被广泛应用于食品行业

中，如，饼干，方便食品，糖果，冷冻饮品等，且其消费量日渐增

长。

广义地讲，黄油，人造奶油和植脂鲜奶油都属于奶油。黄油是

以牛乳中的脂肪为主要成分的油脂，由牛乳中脂肪别离加工得到。

黄油中除含脂肪外，还含有蛋白质（主要是酪蛋白）、糖分（主要

是乳糖）、维生素A、维生素E和胡萝卜素等，是一种丰富的油脂

再制品。加之黄油的风味是无法用其它油脂来替代的，因此它自古

以来一直是颇受人们欢送的油脂。西方许多国家的人们多用来涂抹

在面包或糕点上，也在烹制菜肴时适量使用，是日常膳食中不可缺

少的食品。

黄油中除了含有维生素A、维生素D，铁质和胡萝卜素以外，还

含有人体必需的脂肪酸，其中64%为饱和脂肪酸，36%为不饱和脂肪

酸。因黄油具有天然香浓的奶香味，多被用于制造高级西点及面

包。例如法式烤面包片、面糊类、大理石蛋糕、松糕、奶油曲奇以

及各式西餐料理等。在使用黄油制作蛋糕和西点时，要特别注意熔

点问题。黄油的熔点介于32℃-34℃，在室温28℃的环境下，黄油

会变得稀软，不易制作出好产品。另外，黄油不适合制作油酥、油

皮和酥皮等产品。

人造奶油创造于1869年的法国，是由法国化学家梅吉·摩里斯

(1817-1880)创造的。梅吉·摩里斯用牛脂肪(不是乳脂肪)加上其他

物质进行乳化，制得了在外表、形式、成分和风味上与奶油相仿的

固体非乳制品，即人造奶油。这一名称是由希腊语珍珠一词转化来

的，因在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而得名。人造奶

油在我国常被称为麦淇淋或玛琪琳，这是根据英文Margarine一词

翻译而来的。人造奶油的生产原料以植物性油脂为主，因植物性油

脂的脂肪酸组成中含有的不饱和脂肪酸较高，故熔点较低。它选用

的植物性油脂，主要是豆油，也有用玉米油、花生油、棉籽油的。

生产时先经氢化，使其变硬，再参加类似奶油的增味剂、盐、允许

使用的防腐剂，有的还参加β-胡萝卜素以增其黄色，大局部人造

奶油还添加维生素A和维生素D来提高营养价值。优良的人造奶油

必须具备4个性质：一是保形性，指人造奶油置于室温下不熔化，

不变形;二是展延性，指人造奶油放在低温处时，往面包上涂抹伸展

性较好;三是口融性，人造奶油放入口中应该能迅速融化;四是营养

性，指人造奶油中亚油酸的含量上下。

中国专业标准中定义人造奶油是指精制食用油脂中添加水及其

他辅料，经乳化、急冷后捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

烘焙用人造奶油依据其用途不同可分为通用型人造奶油和起层用人

造奶油。通用型人造奶油是指配合烘焙业需求而制作、调配的原料

油经过氢化处理得到，熔点一般介于38℃-42℃，比天然奶油更具

延展性。特殊配方的人造奶油，具有适宜的加工特性，如乳化分散

性、保水性、吸水性、含气性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可

有效增进其打发性，在进炉受热时，烘焙产品的体积及松酥性会大

大提高，从而为烘焙加工业广泛使用。起层用人造奶油，其成分与

通用型人造奶油大致相同，但因为此类人造奶油适用于各种起酥产

品，其延展性及可塑性便成为决定产品优劣的重要因素。烘焙业一

般将其应用于丹麦面包、牛角面包等多层次的松饼面团内，此类人

造奶油与面团经屡次剧烈擀压及交迭以形成整齐规那么的油和面皮

的层次，进炉受热时油脂熔化产生的蒸汽张力把面皮一层一层地胀

大。其延展性及可塑性可经得起屡次擀压及交迭的剧烈过程