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昌吉职业技术学院课程标准

所属系部：旅游系

课程名称：《厨政管理》

使用班级：09高职烹饪工艺与营养班

撰写人：刘新泉

时间：2011年2月23日

《厨政管理》课程标准

一、课程在本专业的定位与课程目标：

（一）定位：

1、厨政管理是在烹饪营养学，烹饪卫生学，烹饪原料学、烹调

工艺学和面点工艺学的基础上的一门综合性课。凡是上述课程学习必

须掌握的内容要使学生掌握。

2、从高等职业技术教育的基本特点出发，坚持了“必须”和“够

用”的基本原则，根据厨政管理课程的基本任务，在内容的处理上“有

用”则详“无用”则略或舍做到系统性、科学性和实用性有机结合于

一体，重点突出实用性。

3、注意与各门课程的衔接，突出于烹饪相关知识结构的综合运

用。

（二）课程目标：

知识目标：

1、本课程将着眼点放在烹饪工艺上，从食品原料成分的组成和结

构出发，重点阐述食品成分在贮存及烹饪加工中的变化及其与食品感

官性质的关系。

2、注意联系烹饪实际，要求学生能够运用所学知识，解决餐饮后

厨管理中遇到的实际问题，并且为今后继续提高打下必要的基础。

3、掌握厨政管理的基本知识。掌握厨房的基本组成结构。

能力目标：为了进一步了解厨政管理的知识，丰富本课程的内容和实

用性，要求学生联系实际设计三星级以上厨房的设计图。

二、知识模块顺序及对应的学时

教学模块学时数

项目教学内容教学目的和要求

合讲实

计授践

模块厨政管理概述1、理解厨政管理的概念，及相关的理念。44

项目一2、重点掌握厨房的概念、种类、厨房管理的概念及

基本知识，使学生对厨政管理的基本原理和基本

知识有较系统的掌握。

厨房规划与设计1、了解和掌握厨房的工艺流程及区域划分，以及厨44

项目二房设计的影响因素与原则。

2、学习各种厨房设计实例，使学生掌握各种厨房的

设计要求、设计形式以及不同设计方法。

项目三厨房管理机构设置与人员1、熟悉厨政管理的组织结构设计。44

配置2、了解各岗位的职责

3、掌握厨政管理组织结构设计的原则和人员配备的

方法。

项目四厨房产品设计1、掌握厨房产品的设计思路与方法及创新。88

2、重点掌握根据厨房内部的实际特点，对产品选择

进行控制。

项目五进存环节与厨政管理1、了解进存环节工作对于餐饮成本控制的重要意44

义