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鉴定范围
鉴定点
一级
二级
三级
代码
名称
重要程度
代码
名称
代码
名称
代码
名称
鉴定比重
A
基本要求
A
职业道德5%
A
职业道德基本知识
2
001
职业道德的含义与特征
X
002
职业道德的基本要素
X
003
职业道德的基本规范
X
004
餐饮从业人员职业道德对企业发展的影响
X
B
职业守则
3
001
忠于职守，爱岗敬业的相关要求
X
002
讲究质量，注重信誉的相关要求
X
003
遵纪守法，讲究公德的相关要求
X
004
尊师爱徒，团结协作的相关要求
X
005
精益求精，追求极致的相关要求
X
006
积极进取，开拓创新的相关要求
X
B
基础知识10%
A
饮食营养知识
3
001
人体需要的营养素和热能
X
002
各类烹饪原料的营养特点
X
003
营养素在烹饪中的变化
X
004
平衡膳食与科学配餐
X
005
《中国居民膳食指南（2022）》的应用
X
006
膳食宝塔内容
X
B
饮食安全知识
2
001
食品污染及其控制、预防措施
X
002
食物中毒及其控制、预防措施
X
003
烹饪原料的安全
X
004
烹饪过程的安全
X
C
餐饮业成本核算知识
1
001
出料率的基本知识
X
002
成品成本的计算
X
D
安全生产知识
2
001
厨房设备安全操作知识
X
002
用电、用气安全操作知识
X
003
机械设备与手动工具安全使用知识
X
004
防火防爆安全知识
X
E
相关法律、法规知识
2
001
《中华人民共和国劳动法》相关知识
X
002
《中华人民共和国食品安全法》相关知识
X
003
《食品生产许可管理办法》相关知识
X
004
《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识
X
B
相关知识要求
A
水调面品种制作15%
A
面坯
调制
3
001
冷水面坯的调制工艺
X
002
冷水面坯的用途
X
003
温水面坯的调制工艺
X
004
温水面坯的特性、用途
X
005
热水面坯的调制工艺
X
006
热水面坯的特性、用途
X
B
生坯
成型
6
001
包的概念
Y
002
包的成型方法
X
003
包的要求
X
004
包的特点
X
005
捏的概念
Y
006
捏的成型方法
X
007
捏的特点
X
008
钳花的概念
Y
009
钳花的成型方法
X
010
钳花的要求
X
011
馅心对生坯成形的影响
X
012
馅心对生坯成形技术要求
X
C
产品
成熟
6
001
煮制法的概念
Y
002
煮制法的技术要求
X
003
煮制法的注意事项
X
004
烙制法的概念
Y
005
烙制法的技术要求
X
006
烙制法的注意事项
X
007
炸制法的概念
Y
008
炸制法的技术要求
X
009
炸制法的注意事项
X
010
煎制法的概念
Y
011
煎制法的技术要求
X
012
煎制法的注意事项
X
B
膨松面品种制作15%
A
面坯
调制
7
001
油脂的性状
X
002
油脂的作用
X
003
糖的种类
X
004
糖的作用
X
005
蛋的种类
X
006
蛋的作用
X
007
乳及其制品的种类和作用
X
008
膨松剂的种类
X
009
膨松剂的特点
X
010
化学膨松面坯的概念
X
011
化学膨松面坯特点
X
012
化学膨松面坯的调制方法
X
013
化学膨松面坯的调制的基本原理
X
014
化学膨松面坯的影响因素
X
B
生坯
成形
2
001
生物膨松成品生坯成型的方法
X
002
生物膨松成品生坯成型的技术要领
X
003
化学膨松成品生坯成型的方法
X
004
化学膨松成品生坯成型的技术要领
X
C
产品
成熟
6
001
烤制法的分类
X
002
烤制法的技术要求
X
003
烤制法的注意事项
X
004
炸制法的分类
Y
005
炸制法的技术要求
X
006
炸制法的注意事项
X
007
蒸制法的分类
X
008
蒸制法的技术要求
X
009
蒸制法的注意事项
X
010
煎制法的分类
X
011
煎制法的技术要求
Y
012
煎制法的注意事项
X
C
层酥面品种制作20%
A
面坯
调制
5
001
层酥面坯的概念
Y
002
层酥面坯的特点
X
003
层酥面坯的分类
X
004
擘酥层酥面坯的配料
X
005
酵面层酥面坯的配料
X
006
水油皮层酥面坯的配料
X
007
走槌的用途
X
008
走槌的使用方法
X
009
水油皮层的调制
X
010
酵面层酥面坯的调制
X
B
生坯
成形
10
001
暗酥的特点
X
002
水油皮大包酥开酥的方法
X
003
水油皮小包酥开酥的方法
X
004
酵面层酥大包酥开酥的方法
X
005
酵面层酥小包酥开酥的方法
X
006
卷的成型方法
X
00
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