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鉴定范围
鉴定点
一级
二级
三级
代码
名称
重要程度
代码
名称
代码
名称
代码
名称
鉴定权重
A
基本要求
A
职业道德10%
A
职业道德基本知识
4
001
职业的含义与特征
X
002
职业道德的含义
X
003
职业道德的基本要素
X
004
职业道德的特征
X
005
职业道德的基本规范
X
006
职业道德对企业文化的影响
X
007
职业道德对企业凝聚力的影响
X
008
职业道德对企业竞争力的影响
X
B
职业
守则
6
001
忠于职守，爱岗敬业的含义
X
002
忠于职守，爱岗敬业的具体要求
X
003
讲究质量，注重信誉的含义
X
004
讲究质量，注重信誉的具体要求
Y
005
遵纪守法，讲究公德的含义
X
006
遵纪守法，讲究公德的具体要求
Y
007
尊师爱徒，团结协作的含义
X
008
尊师爱徒，团结协作的具体要求
Y
009
精益求精，追求极致的含义
X
010
精益求精，追求极致的具体要求
Y
011
积极进取，开拓创新的含义
X
012
积极进取，开拓创新的具体要求
X
B
基础知识15%
A
饮食营养知识
3
001
人体所需要的营养素
X
002
热能知识
Z
003
各类烹饪原料的营养特点
X
004
营养素在烹饪中的变化
X
005
平衡膳食与科学配餐
X
006
《中国居民膳食指南（2022）》的应用
X
B
食品安全知识
3
001
食品污染及其控制、预防措施
X
002
食品的腐败变质及其控制、预防措施
X
003
食物中毒及其控制、预防措施
X
004
烹饪原料的安全
X
005
烹饪过程的安全
X
006
烹饪成品的安全
X
C
餐饮业成本核算知识
4
001
餐饮业的成本概念
X
002
出材率的概念、计算公式
X
003
影响出材率的因素
X
004
出料率的应用
X
005
净料成本的计算
X
006
调味料成本的计算
X
007
成品成本的计算
X
008
菜品价格的计算
X
D
安全生产知识
3
001
厨房设备安全操作知识
X
002
厨房卫生安全操作知识
X
003
用电、用气安全知识
X
004
防火防爆安全知识
X
005
机械设备的安全使用知识
X
006
手动工具的安全使用知识
Y
E
相关法律、法规知识
2
001
《中华人民共和国劳动法》相关知识
X
002
《中华人民共和国食品安全法》相关知识
X
003
《食品生产许可管理办法》、《中华人民共和国环境保护法》相关知识
X
004
《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识
X
B
相关知识要求
A
水调面品种制作30%
A
面坯
调制
8
001
面粉基础知识
X
002
秤的种类
X
003
电子秤的相关知识
X
004
和面机的种类及使用方法
X
005
和面机使用安全注意事项
X
006
轧面机的种类及使用方法
X
007
轧面机的使用安全注意事项
X
008
水调面胚的概念
Y
009
水调面胚的分类及特点
X
010
冷水面胚的调制方法
X
011
温水面胚的调制方法
X
012
冷水面胚的配料特点
Y
013
温水面胚的配料特点
X
014
搅拌设备的种类
Y
015
量杯的种类、用途
Y
016
案上清洁工具的使用方法
Y
B
生坯
成型
7
001
擀面杖的种类
X
002
擀面杖的使用方法
X
003
揉面的方法
X
004
揉面的注意事项
X
005
搓条的方法
X
006
搓条的注意事项
X
007
下剂的方法
X
008
下剂的注意事项
X
009
制皮的方法
X
010
制皮的注意事项
X
011
饺子皮制作手法及特点
X
012
馄饨皮制作手法及特点
Z
013
烧麦皮制作手法及特点
Y
014
面条制作手法及种类
Y
C
产品
成熟
15
001
煮制法的概念
X
002
煮制法的方法
X
003
煮制法的注意事项
X
004
烙制法的概念
X
005
烙制法的分类
X
006
烙制法的注意事项
X
007
炸制法的概念
X
008
炸制法的分类
X
009
炸制法的注意事项
X
010
灶的种类
X
011
灶的使用方法
X
012
灶的安全注意事项
X
013
铛的种类
X
014
铛的使用方法
X
015
铛的安全注意事项
X
016
无馅类水调面胚煮制法的成熟方法
X
017
无馅类水调面胚煮制法的成熟注意事项
X
018
无馅类水调面胚煮制法的成熟特点
X
019
无馅类水调面胚烙制法的成熟方法
X
020
无馅类水调面胚烙制法的成熟注意事项
X
021
无馅类水调面胚烙制法的成熟特点
X
022
无馅类水调面胚炸制法的成熟方法
X
023
无馅类水调面胚炸制法的成熟注意事项
X
024
无馅类水调面胚炸制法的成熟特点
X
02
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