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鉴定要求
鉴定
要求
级别
技能要求
合计
原料初加工
原料分档与切配
原料预制加工
菜肴制作
原料加工
菜单设计
宴会主理
厨房管理
培训指导
菜肴制作与装饰
鲜活原料初加工
干货原料初加工
原料分割
切割成形
菜肴组配
挂糊上浆
调味预熟处理
制汤、冻、茸
热菜烹调
冷菜、雕刻
干制原料鉴别
干制原料加工
零点菜单设计
宴会菜单设计
宴会组织
宴会服务协调
厨房成本管理
厨房生产管理
厨房布局
人员与质量管理
培训
指导
位上冷菜拼摆
热菜制作
餐盘装饰
创新菜制作开发
主题展台设计
五级
选考方式
选考一项
选考
一项
选考一项
必考
4项
鉴定比重（%）
25
25
20
30
100
考试时间min
10
15
15
70
110
min
考核形式
笔答
实操
实操
实操
—
四级
选考方式
选考一项
选考
一项
选考一项
必考
4项
鉴定比重（%）
20
20
25
35
100
考试时间min
10
20
20
70
120min
考核形式
笔答
实操
实操
实操
—
三级
选考方式
选考一项
选考
一项
选考
一项
必考
4项
鉴定比重（%）
10
20
30
40
100
考试时间min
10
30
20
120
180min
考核形式
笔答
实操
实操
实操
—
二级
选考方式
选考一项
选考一项
选考一项
选考一项
选考一项
必考
6项
鉴定比重（%）
20
15
20
15
10
20
100
考试时间min
5
10
15
15
5
180
230min
考核形式
口答
笔答
笔答
笔答
口答
实操
—
一级
选考方式
选考
一项
选考
一项
必考
3项
鉴定比重（%）
35
20
45
100
考试时间min
15
5
180
200min
考核形式
笔答
口答
实操
—
中式烹调师(一级)技能考核要素细目表（征求意见稿）
鉴定范围一级
鉴定范围二级
鉴定点
代码重要程度比例
名称
鉴定比重
代码重要程度比例
名称
鉴定比重
选考方式
代码
名称
重要
程度
试题量
A
技能要求
100
A
菜肴制作
与装饰
45
必考
001
创新菜的制作与开发
X
6
002
主题展台设计
X
6
B
厨房管理
35
选考一项
001
厨房整体布局
X
5
002
人员组织
X
5
003
菜肴质量管理分工
X
5
C
培训指导
20
选考一项
001
培训
X
5
002
指导
X
5
中式烹调师(二级)技能考核要素细目表（征求意见稿）
鉴定范围一级
鉴定范围二级
鉴定点
代码
名称
鉴定比重
代码
名称
鉴定比重
选考方式
代码
名称
重要
程度
试题量
A
技能要求
100
A
原料鉴别
与初加工
20
选考
一项
001
特色干制原料鉴别
X
5
002
特色干制原料初加工
X
5
B
菜肴制作
与装饰
20
必考
001
热菜烹制
X
6
002
位上冷菜拼摆
X
6
003
餐盘装饰
X
6
C
菜单设计
15
选考一项
001
零点菜单设计
X
5
002
宴会菜单设计
X
5
D
宴会主理
20
选考一项
001
宴会的组织
X
5
002
宴会服务的协调
X
5
E
厨房管理
15
选考一项
001
成本管理
X
5
002
厨房生产管理
X
5
F
培训指导
10
选考一项
001
培训
X
5
002
指导
X
5
中式烹调师(三级)技能考核要素细目表（征求意见稿）
鉴定范围一级
鉴定范围二级
鉴定点
代码重要程度比例
名称
鉴定比重
代码重要程度比例
名称
鉴定比重
选考方式
代码
名称
重要
程度
试题量
A
技能要求
100
A
原料初加工
10
选考
一项
001
择料、清洗、宰杀
X
5
002
干货发制
X
5
B
原料分档与切割
20
选考
一项
001
原料分割
X
5
002
切割成形
X
5
003
菜肴组配
X
5
C
原料预制加工
30
选考
一项
001
挂糊、上浆
X
5
002
调味、预熟
X
5
003
制汤、冻、茸
X
5
D
菜肴制作
40
必考
001
热菜烹调
X
6
002
冷菜制作
X
6
003
食品雕刻
X
6
中式烹调师(四级)技能考核要素细目表（征求意见稿）
鉴定范围一级
鉴定范围二级
鉴定点
代码重要程度比例
名称
鉴定比重
代码重要程度比例
名称
鉴定比重
选考方式
代码
名称
重要
程度
试题量
A
技能要求
100
A
原料初加工
20
选考
一项
001
择料、清洗、宰杀
X
5
002
干货发制
X
5
B
原料分档与切割
20
选考
一项
001
原料分割
X
5
002
切割成形
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