农业大学食品科学历年真题和答案.doc

食品科学及其发展

食品科学的定义及主要内容。

食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。

食品科学的研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。

食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义。

“国以民为本，民以食为天”，食品科学是一项永恒不衰的生命学科，也是国民经济的重要组成部分，发展食品科学对我国国民经济的持续发展，以及社会主义小康社会的建设具有重要的战略意义。

首先，食品科学为公共食品安全和人口健康等基本民生问题提供科技支撑。食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，而食品安全和控制是保障食品安全和国民健康的重要基础和前提。推进食品学科的发展，使得食品种类和制作工艺技术日益丰富，加强对食品的安全性评价，从而为国民提供健康安全营养的食品，无疑是保障国民衣食无忧、共创和谐社会的重要途径。

其次，解决“三农”问题，迫切需要食品科学为农产品深加工提供支持。

农业的科技需求主要特点是以信息技术、生物技术、设施技术为主导方向，研制新品种、新设备，提供种植、养殖、加工新技术等，而食品科技与学科是农业产品面向市场的主要推动力量。

第三，建设节约型社会，需要食品科技为资源充分利用提供支撑。食品科学紧紧依靠科技进步，以先进技术代替落后和有污染及能耗高的生产方式，提高资源利用率及生产的综合加工利用水平，提高废弃物的综合利用率，提高能源使用率，实现我国食品学科清洁生产和可持续发展。

第四，食品科学的发展，是建设经济强国的国家需求。随着国内经济发展环境不断改善，作为国民经济重要组成部分的食品经济运行平稳，结构调整加快，发展更加协调，质量效益不断提高，为经济社会贡献显著。

21世纪末及进入21世纪的食品。

二十世纪末的食品:

①高附加值微波热处理食品：可使食品在结构、营养和感官性质方面产生更高的附加值。

②辐射食品：用射线(如Co60-γ射线、Cs187-γ射线、X射线、电子射线)辐照，杀死霉菌，抑制酶的活性，延长食品贮藏期，推迟果蔬成熟期。

③发酵食品：人们利用有益微生物加工制造的一类食品。

④纤维食品：指膳食纤维含量高(其含量为2%～20%)的食品，膳食纤维在肠道内具有耐消化酶的作用，但可以被细菌酶分解，它能促进肠道蠕动，有助于肠胃消化吸收其它营养成分。

⑤冷藏食品

⑥低热卡值食品：主要成分热含值低的食品。用高甜度甜味剂和低热脂替代物代替原来食品中所用的糖和油脂。

进入二十一世纪的食品

人造食品：即用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。它是根据天然食品所含的营养成份，选取含有同类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。

生态食品：在没有污染的自然生态条件下生产的原料加工成的食品。

绿色食品：经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品，它是人类注重生态环境的产物，也是社会进步和经济发展的产物。

有机食品：不使用化肥农药、或少量施用化肥和农药生产的原料加工的食品。

无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。具有安全性、优质性、高附加值等三个明显特征。

（秸秆利用：①秸秆肥料化利用。秸秆含丰富的有机质、氮磷钾和微量元素，是农业生产重要的有机肥源。

②秸秆饲料化利用。秸秆含有丰富的营养物质，可为畜牧业持续发展提供物质保障。在秸秆资源丰富的牛羊养殖优势区，鼓励养殖场或秸秆饲料加工企业制作青贮、氨化、微贮或颗粒等秸秆饲料。

③秸秆基料化利用。做好秸秆栽培食用菌，有利于促进农业生态平衡，推进农业转型升级，转变农业发展方式，加快建设高效生态的现代农业，建设一批秸秆栽培食用菌生产基地。

④秸秆原料化利用。秸秆纤维是一种天然纤维素纤维，生物降解性好，可替代木材作用于造纸、生产板材、制作工艺品、生产活性炭等，也可替代粮食生产木糖醇等。

⑤秸秆燃料化利用。秸秆作为一种重要的生物质能，2吨秸秆能源化利用热值可替代1吨标准煤，推广秸秆能源化利用，可有效减少一次能源消耗。秸秆能源化利用技术主要包括秸秆沼气（生物气化）、秸秆固化成型燃料、秸秆热解气化、直燃发电和秸秆干馏、炭化和活化等方式。）

保健食品、高蛋白食品、方便食品、水产食品、变态食品

食品科学与哪些学科有联系，发展方向？

有关联的学科：随着食品加工业和饮食业的发展，食品科学同越来越多的其它学科发生了联系，派生出许多新的学科，使食品科学日趋完善。例如：根据建造食品厂的需要，食品同物理学结合起来，产生了“食品工程原理学”，同工程学结合起来，产生了“食品工厂设计学”；为了研究食品在人体内的新陈代谢，食品