中式面点师(技师)理论知识考核要素细目表(征求意见稿).docx

鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

鉴定比重

A

基本要求

A

职业道德

5%

A

职业道德基本知识

2

001

职业道德的含义与特征

X

002

职业道德的基本要素

X

003

职业道德的基本规范

X

004

餐饮从业人员职业道德对企业发展的影响

X

B

职业

守则

3

001

忠于职守，爱岗敬业的相关要求

X

002

讲究质量，注重信誉的相关要求

X

003

遵纪守法，讲究公德的相关要求

X

004

尊师爱徒，团结协作的相关要求

X

005

精益求精，追求极致的相关要求

X

006

积极进取，开拓创新的相关要求

X

B

基础知识

5%

A

饮食营养知识

1

001

各类烹饪原料的营养特点

X

002

《中国居民膳食指南（2022）》的应用

X

B

饮食安全知识

1

001

食品污染及其控制、预防措施

X

002

食物中毒及其控制、预防措施

X

C

餐饮业成本核算知识

1

001

出料率的基本知识

X

002

成品成本的计算

X

D

安全生产知识

1

001

用电、用气安全知识

X

002

防火防爆安全知识

X

E

相关法律知识

1

001

《中华人民共和国劳动法》相关知识

X

002

《食品安全法》对食品安全标准的相关规定

X

B

相关知识要求

A

面点装饰

10%

A

点心

装饰

5

001

点心装饰的基本方法

X

002

点心装饰的操作要点

X

003

点心装饰的构图基本方法

X

004

点心装饰的配色方法

X

005

面点装饰的作用

X

006

沾的方法装饰与造型知识

X

007

撒的方法装饰与造型知识

X

008

搓的方法装饰与造型知识

X

009

挤的方法装饰与造型知识

X

010

捏的方法装饰与造型知识

Z

B

装盘与装饰

5

001

面点的色彩美学知识

X

002

面点的装盘装饰工艺美学知识

X

003

面点的装盘装饰造型艺术知识

X

004

面点的装盘装饰的组合与应用方法

X

005

面点造型和布局的一般要求

X

006

面点装盘装饰的食品安全原则

X

007

面点盘饰配色的原则

X

008

观赏性面塑工艺的制作知识

X

009

糖艺装饰的制作知识

X

010

巧克力装饰的制作知识

X

B

风味面点制作

20%

A

原料选择与利用

10

001

粮食类原料的品种及应用

X

002

动物性原料的品种与应用

X

003

动物肉制品的品种与应用

X

004

果品的品种与应用

X

005

蔬菜的营养成分与分类

X

006

蔬菜制品的品种与应用

X

007

常见的食用菌藻品种与应用

X

008

蛋、乳的品种与应用

X

009

调味品的品种与应用

X

010

食用油脂的种类与应用

X

011

食品添加剂的种类与应用

X

012

浙江粮食类的特色原料工艺学知识

X

013

浙江动物性的特色原料工艺学知识

X

014

浙江食用菌藻类特色原料工艺学知识

X

015

浙江蔬菜的特色原料的工艺学知识

X

016

粮食类原料烹饪营养学知识

X

017

动物性类原料烹饪营养学知识

X

018

蔬菜原料烹饪营养学知识

X

019

食用菌藻类原料烹饪营养学知识

X

020

蛋乳原料烹饪营养学知识

Y

B

面点制作

10

001

我国面点各风味流派的特点

X

002

我国各面点风味流派的代表品种

X

003

我国各地区面点风俗知识

X

004

嘉兴粽子的风味特点及质量标准

X

005

金华酥饼的风味特点及质量标准

X

006

杭州葱包烩儿的特点及质量标准

X

007

台州筒食饼的特点及质量标准

X

008

湖州四大名点的特点及质量标准

X

009

绍兴次坞打面的特点及质量标准

X

010

丽水缙云烧饼的特点及质量标准

X

011

金华永康麦饼的特点及质量标准

X

012

宁波汤圆的特点及质量标准

X

013

舟山海鲜面的特点及质量标准

X

014

温州索面的特点及质量标准

X

015

面点的节日饮食文化与风俗知识

X

016

面点的人生仪礼食俗知识

X

017

面点的饮食文化地域差异

X

018

文学作品中的饮食文化知识

X

019

现代饮食文化研究知识

Y

020

中西面点饮食文化的比较

Y

C

菜单创新与设计

20%

A

菜单设计

10

001

宴会菜单的概念

X

002

宴会菜单的结构

X

003

宴会菜单的作用

X

004

宴会菜单设计的指导思想与原则

X

005

宴会菜单的设计流程

X

006

宴会菜单设计注意事项

X

007

根据宴席规格档次合理配置面点

X

008

根据宾客的饮食习惯配置面点

Y

009

根据设宴的主题配置面点

X

010

根据本地特色配置宴席面点

X

011

根据季节变化配置面点

X

012

根据烹调方法配置面点

X

013

宴