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良好操作规范（GMP）

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培训内容：GMP的概念、GMP的重要意义、各国GMP的现状、GMP的主要内容、公司《HACCP手册》GMP内容

培训要求和目的：对GMP有比较全面的了解，必须掌握GMP的定义、包含的七项基本内容、公司文件GMP的11个方面

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1概述

定义：良好操作规范（goodmanufacturingpractice,GMP）是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存等方面的卫生规范。

???食品GMP解决食品生产中的主要问题：

???????质量问题和安全卫生问题

1.1食品良好操作规范的历史和现状

?????食品GMP的概念借助于药品的良好操作规范。

?食品法典委员会（CAC）的GMP《食品卫生总则》是各国制定本国食品GMP法规的主要依据。

1.2?世界各国良好操作规范的现状

1）美国：FDA《现行良好操作规范》21FRpart110

2)加拿大：农业部《食品安全计划》

3）欧盟：欧盟理事会指令

4）中国：《食品企业通用卫生规范》《出口食品生产企业卫生要求》

1.3GMP的基本理论

????GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、生产记录、报告档案记录的管理。

????GMP中最关键最基本的内容卫生标准操作程序(SSOP)。

????GMP和SSOP为开展HACCP的基础。

1.4推广和实施GMP的意义

???GMP能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品的卫生质量，保障消费者的利益。

????实施GMP能提高食品产品在全球贸易的竞争力。

????实施GMP也有利于政府和行业对食品企业的监管，强制性和指导性GMP中确定的操作规范和要求可作为评价、考核食品企业的科学标准

1.5GMP和HACCP的关系

???GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。

???GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲。

????从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。

???GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。掌握HACCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。控制CCP并不是孤立的，单抓这一点就万事大吉了。一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的，试想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的质量管理人员都没有，还有建立HACCP系统的必要和可能吗?所以说，GMP和HACCP对一个想确保产品卫生质量的企业来讲是缺一不可的。

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2食品良好操作规范的主要内容

1）原材料采购、运输的卫生要求

2）工厂设计与设施的卫生要求

3）工厂的卫生管理

4）生产过程的卫生管理

5）卫生和质量检验的管理

6）成品贮存、运输的卫生要求

7）个人卫生与健康的要求

2.1原材料采购、运输和贮藏的卫生要求????????????????

2.1.1采购

（1）对采购人员的要求

???应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。

（2）采购原材料的要求

?a.原材料的采购应按该品种的卫生要求进行；有一定的新鲜度，不含有毒有害物，不受其污染；需要简易加工的，不得造成污染和潜在危害。

?b.原材料的包装物或容器应符合卫生要求（无毒材料制作，不受污染。重复使用的及时清洗消毒。）

2.1.2运输

?运输工具符合卫生要求（防雨、防尘、冷藏、保鲜等）

?运输作业防止污染（轻拿轻放、不与有毒有害品同时装运）

2.1.3贮存

（1）贮存设施

?设施面积应与生产能力相适应，根据不同要求按规定的温、湿度贮存，地面平整，易清洗