营养学实验指导大纲.docx

《营养学》实验指导大纲

一、课程性质和任务

《营养学》课程主要介绍机体能量需要，各种营养素(例如：蛋白质、脂类、碳水化物、维生素、无机盐及微量元素、膳食纤维等)的生理功能、来源和需要量，食物的营养价值和合理膳食的构成，人体在不同生理状态下的营养需求，医院营养膳食和饮食治疗等内容。本课程的总任务是使五年制高职护理专业学生不仅能应用临床营养学的基本知识、基础理论和基本技能配合医嘱和病人病情提供切实可行的营养实施指南，配制简单的膳食，以利于病人恢复健康，而且能面向社区所有的服务对象，为增强他们对疾病的免疫能力，实施有效的整体护理。实验课是完成本课程教学的重要环节。使学生在掌握基本理论的同时，注重理论与实践相结合，在学习中运用平衡膳食的观点、运用科学的方法进行实验操作，接受基本的实验技能的训练，培养学生创新意识和独立解决问题的能力。

二、课程教学目标

通过营养学实验课程的学习与实践，要求学生能够紧密联系课堂教学，理论联系实际，能够根据不同生理状态下人体营养需求特点，并运用合理营养和平衡膳食原则制定食谱。能够初步掌握营养学研究方法与分析方法，对食物中的营养成分进行初步的分析判定。

三、实验教学内容和教学要求

实验一食品中水分的测定方法

(一)目的

掌握直接干燥法测定各类食品中水分含量。熟悉减压干燥法和蒸馏法。

(二)原理(直接干燥法)

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去

物质的总量。直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

(三)所需试剂及操作方法步骤以实习手册为准

实验二食品中蛋白质的测定方法

(一)目的

掌握凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理、步骤，了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。

(二)原理

蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消

耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。其反应式如下：2NH?((CH?)?C00H+13H?SO?→(NH?)?SO?+6CO?+12SO?+16H?O(NH?)?SO?+2NaOH→2NH?+Na?S0?+2H?O

2NH?+4H?BO?→(NH?)?B?O?+5H?O

(NH?)?B?O?+2HCl+5H?O→2NH?Cl+4H?BO?

(三)所需试剂及操作方法步骤以实习手册为准

实验三平衡膳食配方设计

(一)目的

掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则，熟悉各类食品的营养特点和营养价值，掌握营养平衡膳食的配制方法。

(二)要求

掌握营养平衡膳食的配制原理和方法。

(三)内容

根据中国居民膳食营养素参考摄入量和各类食品营养价值，设计某一人群一周营养平衡膳食配方。

(四)平衡膳食配方的一般方法步骤

通常利用我国推荐的每日营养素供给量表和食物成分表可为不同生理需要的人按以上平衡膳食的要求编制食谱。可按以下简洁方法进

行。

1、根据用餐者的年龄、性别、劳动强度、分别列出每日热能和营养素的供给量。

2、确定每日主食数量(可参考国家定量标准确定)。

3、副食品的配置。

4、按平衡膳食每餐的要求及日常生活习惯排出一日三餐的食物名称，最后总计一日食物供给的营养素与RDA比较，如果在标准的±10%以内认为是合理的。

实验四膳食调查

(一)目的

进一步巩固已学习的膳食调查的目的，意义和方法，学习膳食计算的一般步骤和方法等，并能初步掌握膳食评价和提出适当的改进意见。

(二)膳食调查

1.和学生一道回顾膳食调查的方法其中包括称量法、查帐法、回顾法和化学分析法等，重温这些方法的特点，优缺点和应用范围等。

2.每个实习学生用回顾法，记录过去24h内摄取的各种食物的种类、性状和数置。

(三)膳食计算

1.计算能量和营养素的膳食供给量

(1)食物摄入量：①学生自己回顾的24h食物摄入；②给定的下列食谱。两种任选一种或由老师指定。

早餐：鲜牛奶一杯(约150ml),馒头一个(面粉约100g)。

中餐：大米饭(大米200g)。猪肉炒芹菜：猪肉(瘦)50g,芹莱250g,酱油10g,植物油6g,盐2g。

晚餐：大米饭(大米200g)。菠菜豆腐汤：菠菜50g,豆腐50g,虾皮5g,植物油3g,盐2g。鱼片：草鱼150g,葱5g,淀粉3g,糖2g,酱油3g,醋3g,姜末lg。

(2)计算方法

1)将摄取食物的餐次、种类、数量(指原材料)记入表11—1。…

2)查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量。

食物成分表通常是每100g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，再将相关数据记