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发酵食品工艺学期末复习资料

第一章绪论

1.名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业

（1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，

或者是指酒的生产过程。

（2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化

还原产能反应。

（3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动

来制备微生物菌体或其代谢产物

酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，

是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。

酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风

味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡

萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产

品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某

些色素等。

2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点

天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气

搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950

年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶

段

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第一个转折点：纯培养技术

第二个转折点：深层培养技术

第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术

第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术

第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源

的利用

3.请画出工业发酵的流程示意图。

空气保藏菌种

碳源、氮源、无

机盐等营

养物

空气净化处理斜面活化

扩大培养

种子罐

灭菌

主发酵

产物分离纯化

成品

4.影响发酵产物生产的因素有哪些？主要有哪几个因素？

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营养物质的浓度、种类、比例

溶解氧浓度

氧化还原电位

CO2

发酵液黏度

温度

pH值

泡沫

酶和代谢产物

此外，还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因

素。

5.食品发酵的一般流程是怎么样的？

各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，比如原料的选择、加

工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下：

原料

大分子物质降解第一阶段

醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成第二阶段

产物再平衡第三阶段

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第二章白酒

名词解释：白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高

温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀