酸木瓜资源利用及加工技术的研究进展.docxVIP

?

?

酸木瓜资源利用及加工技术的研究进展

?

?

罗文静李燮昕张羽晨敬艳

摘要：酸木瓜是一种营养丰富的果蔬原料，富含抗坏血酸、黄酮等抗氧化性卓越的物质，是一种优秀的抗氧化天然食品原料。本文对药食同源的酸木瓜所含的抗氧化物质的性质、分类、提取等研究进展以及其利用现状进行了综述，并进一步展望了其在植物医学、生物制药、保健食品等方面的应用研究。

关键词：酸木瓜；抗氧化活性；应用研究；黄酮；抗坏血酸

酸木瓜（Chaenomelessinensis），学名为贴梗木瓜，蔷薇科，木瓜属，是四川、贵州、云南重要的野生资源。在云南也称皱皮木瓜或光皮木瓜，是临沧市主要的药食同源经济作物之一。成熟的酸木瓜色泽金黄，气味芳香，营养成分丰富，大多数成分对人体有益。

自从果蔬抗氧化活性对于预防癌症、心血管疾病以及抗衰老等方面有很重要的生理功能被提出后，研究果蔬的抗氧化性已成为热门课题。黄酮类、抗坏血酸、多酚、多糖类物质被普遍认为具有很好的抗氧化性，而这几类物质广泛存在酸木瓜中，酸木瓜正作为一种抗氧化性优越的食品原料，逐步被科研人员开发利用。

1酸木瓜中主要的抗氧化物质

目前酸木瓜中存在的抗氧化物质主要有4种，分别为黄酮类、抗坏血酸、多酚及多糖类。

1.1黄酮类

阳小勇等以芦丁为标准样品，测得新鲜酸木瓜中总黄酮含量以芦丁计为（1.76±0.013）%。黄酮的功效有很多，是一种很强的抗氧化剂，能作为食品添加剂延缓脂肪的氧化，可有效清除体内的氧自由基，且可用于防治自由基引发的多种疾病，可以一定程度上阻止细胞的退化、衰老，也可预防癌症的发生。

研究人员以抗坏血酸作为对照，测定了光皮木瓜总黄酮的抗氧化能力，比较实验结果可知，光皮木瓜总黄酮无论是DPPH自由基清除能力、对羟基自由基清除能力还是还原能力，相比被人们熟知的抗氧化性极佳的抗坏血酸更加优秀。

通过实验测定野木瓜乙醇提取液和水提取液的总还原力及对羟自由基和超氧阴离子清除率，并以不同浓度的维生素C为对照，结果显示，尽管水提物中溶有更多多糖，使两者在清除羟基自由基能力上大致相同，但是醇提物中的黄酮含量高于水提物，其总还原力和对O2的清除作用均高于水提物，并与维生素C相当，说明野木瓜具有很好的抗氧化作用主要来自于黄酮类化合物。

1.2抗坏血酸

据中国林业科学院分析测试中心检测，100克酸木瓜鲜果汁中含有抗坏血酸50.84～203.09毫克，而相同条件下100克苹果仅含抗坏血酸4毫克，说明酸木瓜中含有的抗氧化物质含量丰富，是不可多得的原材料。抗坏血酸在抑制黑色素生成、降低癌症发病率、清除自由基等方面都有显著的功效。

用ABTS/正铁肌红蛋白/H2O2体系测定了维生素C和多酚类对橙汁总抗氧化活性的贡献率，得出维生素C是最主要的贡献成分，贡献率高达87%。测定甜橙中反映总抗氧化能力的TEAC值，结果表明，维生素C的抗氧化能力贡献率仅次于多酚类物质，且通过比较不同品种甜橙的TEAC值与维生素C、多酚、及總类胡萝卜素含量的相关关系，得到TEAC值与维生素C含量达到显著水平（r=0.868，P=0.011），表明维生素C是良好的抗氧化性质。

1.3多酚

多酚是酸木瓜中含量丰富的生物活性物质中的一种，具有很高的抗氧化潜力，甚至可以预防和延缓一些疾病的发生。

通过试验测得番木瓜果皮中多酚含量为15.42毫克·克-1，清除DPPH·的IC50值为27.03毫克·毫升，番木瓜果肉中多酚含量为6.87毫克·克，清除DPPH·的IC50值为63.16毫克·毫升-1，且由表1可得，清除DPPH·能力与番木瓜皮和果肉中的多酚含量呈正相关，即多酚含量越高，清除DPPH·自由基的能力越大，抗氧化活性就越强。

以山奈酚和维生素C这两种已知抗氧化活性很强的物质作为对照，对番木瓜叶片提取物的抗氧化活性进行评价，结果均表明番木瓜叶片具有良好的抗氧化活性和还原能力，且番木瓜叶片提取液的抗氧化能力与溶液中总酚含量成正比关系。

1.4多糖

通过光皮木瓜多糖的体外抗氧化实验结果表明，光皮木瓜多糖对自由基清除作用明显，具有较好的还原力，且随着质量浓度的升高而升高。光皮木瓜多糖结构中的醇羟基可与产生·OH等自由基所必需的金属离子（如Fe2+、CU2+等）络合，使自由基的产生受到抑制，进而影响脂质过氧化的启动，最终抑制活性氧的产生，多糖可以捕捉脂质过氧化链式反应中产生的活性氧，减少脂质过氧化反应链长度，阻断或减缓脂质过氧化的进行。对于·OH而言，多糖碳氢链上的氢原子可以与其结合成水，达到清除·OH的目的，而多糖的碳原子则因此成为碳自由基，并进一步氧化形成过氧自由基，最后分解成对机体无害的产物；对于O2，多糖可与其发生氧化反应，达到清除的目的。

2抗氧化物质的提取方法

目前用于酸木瓜中抗氧化物质的提取方法主要有五种，分别为：超声波提取法（Ultr