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HACCP在肉制品加工中的应用

HACCP管理体系,是一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理

体系,被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方

法。目前,HACCP已在世界各国、特别是发达国家食品加工企业中广

泛应用,成为国际间食品安全评价与控制领域中最重要的依据。但在

我国肉制品加工企业中,还没有得到全面实施。

肉制品是直接入口的商品,其卫生质量安全尤为重要。随着人民生

活水平的不断提高和加入WTO,应在肉制品加工企业中,全面实施

HACCP管理,进一步加强肉制品加工的管理,规范企业生产行为,促进

行业技术进步,消除生物性、化学性和物理性的不利因素,提高产品质

量,让人民真正吃上放心的肉制品。现将肉制品加工、运输、销售等

环节,实施HACCP管理体系的关键控制点分述如下。

1肉制品设置关键控制点

1.1厂址选择：

厂址应交通便利,水电充足。生产车间距离居民住宅不得少于

200m,并建立防护带、隔离墙等环保措施。周围应有良好的环境卫生

条件,并避开产生有害气体、烟雾、粉尘等有害物质污染源的场所。

远离有毒有害设施、垃圾站、坑式厕所、养殖场等不良场所,防止外

界对产品的污染。

1.2厂内布局：

设计布局合理,工艺流程合理,厂区应划分生产区和非生产区。生

产车间和辅助设施符合工艺流程要求,避免交叉感染;锅炉房、垃圾箱

和废弃物存放处,应距生产车间25m以外;原材料、产品与废弃物应有

专门出入口;车间与经销场所要有风幕或暗道,成品经销场所应有恒温

设施。

1.3基本设施：

应具备与生产相适应的缓化间、处理间、分割间、配料间、灌

制间、蒸煮间、干燥间、熏制间、晾货间、包装间、冷藏间、化验室

及污水处理设施。并应有原料库、成品库、备品库以及符合条件的辅

助间、更衣室、浴池和冲洗式厕所。

1.4器具设备：

应配备与生产能力相适应的易于清洗消毒的加工设备、检验设施

及专用运输车辆、容器等,并保持清洁卫生。生产车间的建筑材料,应

选择无毒、防霉、耐腐、不透水、防滑的材料。

2肉制品加工关键控制点

2.1加工工艺：

肉制品应按质量标准和工艺流程加工生产,并按照原料整理、烧

煮加工、成品冷却贮存或批发零售等顺序操作,严防交叉污染。肉制

品加工各个环节,都应严格控制温度,原料肉腌制的室温应控制在

2~42.2原料、辅料：

原料是产品质量的基础,直接影响到产品的发色和出品率。原料

肉必须是经检验合格的产品,具备检验、检疫合格证明,并应进行微生

物和水分检查。严禁使用病害肉、注水肉、含有害物质的肉品;不得

使用无碘盐;不得超量使用防腐剂、抗氧化剂、调味剂等添加剂;不得

使用超过保质期的原料和辅料。投产前,必须对原料和辅料进行卫生、

质量检验,合格后方可投入生产。并应建立原料管理制度,严格出入手

续,检验证明登记造册,手续齐全。

2.3解冻、修整：

应严格控制解冻温度和时间,使肉品解冻至中心温度0,坚持每批测定

温度。并应彻底清洗解冻地点,防止微生物的污染和繁殖。对解冻的

原料肉,应及时修整,剔除肉品中的淋巴、淤血及混入的异物等,并要严

格控制修整间温度,缩短修整时间,及时转入下道工序。

2.4滚揉要求：

滚揉是增加产品嫩度的好方法,应特别注意滚揉的速度和时间。如果

速度过快,将导致料温升高,细菌繁殖,影响产品质量。

2.5切块、腌制：

原料肉在整理、切块过程中,应注意检查原料肉中是否有塑料等

杂质混入其中,并应及时剔除。腌制时应注意按标准投料,特别应控制

好温度,防止腌制温度过高或过低,影响产品质量。

2.6绞肉要求：

腌制好的肉从冷柜中取出后,应立即绞肉,不能停滞。应严格控制

肉的温度,缩短绞肉时间,严禁肉糜放置时间过长,以防蛋白质变性和

微生物繁殖,造成肉品变质。

2.7斩拌要求：

将绞好的肉馅放入斩拌机,并按照标准比例要求,加入辅料、调味

料等,计量要准确,搅拌要均匀,防止添加剂超标。

2.8灌装封口：

工具、人员应注意清洁。肉馅装入灌筒要紧要实,封口要结扎结

实,严防漏气,导致成品变质。

2.9杀菌要求:

应严格控制杀菌温度和时间,定时抽查防止微生物繁殖,以免造成

肉制品腐败、变质、发臭。

2.10成品冷却:

成品冷却时