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中国是茶树的原产地和原始分布区,也是世界上最早发现、利用茶叶,并将其发展

成为一种文化和事业的国家。茶叶首先经过食用、药用,最后才发展到饮用阶段,

并在历经一个漫长的历史过程之后逐渐形成为业。中国茶业经过唐、宋两代的

蓬勃发展,到明、清时期,茶叶产区、茶树栽培、茶叶加工、茶叶贸易等各个方面

均已达到当时社会生产条件可能达到的最高水平。特别是茶叶加工方面,六大基

本茶类和再加工茶类花茶的制作工艺,都在明清时期得到发展和完善。

一、中国古代茶叶种类及加工方法的演变

茶叶发展进入饮用阶段以后,其作为饮品最初的加工方法只是原始的“生晒”。

到了北魏,张揖《广雅》中已经有饼茶制法的描述:“荆巴间采茶作饼,叶老者,饼

成,以米膏出之”。唐代茶叶蒸青制法盛行,陆羽在《茶经·三之造》中详细说明

了蒸青饼茶的制作工艺:“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。宋

代的团饼茶及其加工方法与唐代相似,只是为了改善茶叶苦涩味,在“采之”与

“蒸之”之间加入“洗之”工序,即将鲜叶洗涤之后再进行接下来的蒸压、干

燥。其制作工艺的另一个突出进展,体现在压制团饼茶的模具和技术上,力求茶饼

外形奇特,面饰图文并茂,极其精致。另外,从欧阳修《归田录》“腊茶出(一作盛)

于剑、建,草茶盛于两浙。两浙之品,日注为第一。自景以后,洪州双井白芽

渐盛,近岁制作尤精,囊以红纱,不过一二两,以常茶十数斤养之,用辟暑湿之气,其品

远出日注上,遂为草茶第一”的记载可知,北宋时期散茶已经日渐盛行。元代虽然

贡茶仍沿习唐宋旧制,保留团饼茶,但民间已经多以制造散茶为主。方回在《瀛奎

律髓》中已有“江茶最富,为末茶。湖南、西川、江东、浙西为芽茶、青茶、乌

茶。惟建宁甲天下,为饼茶。广西修江亦有片茶。双井、蒙顶、顾渚、壑源,一时

不可卒数”的记载。明洪武二十四年(1391)九月,太祖朱元璋一道“罢造龙团,惟

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采茶芽以进”的诏令一经下达,团饼茶只能用来与边疆少数民族进行茶马贸易

了。原本只在民间流行的泡饮蒸青、炒青散叶茶,彻底取代由唐至元经久不衰的

烹饮蒸青团饼茶,改变了明代社会各阶层的饮茶习俗。由于明朝上下对散茶的崇

尚,各地名茶可谓百花齐放、争相竞起,单是黄一正所著《事物绀珠》一书中所收

录的名茶就达九十余种。到了清代,六大茶类均得到全面发展,茶叶品目更是不胜

枚举。《中国茶经》所列至今仍然保留的传统名茶就有四十余种。

二、明清时期的茶叶种类及加工方法

从秦汉时期王公贵族的宫廷奢侈品,到唐宋时期“不可一日无”的民间必需品,再

到明清时期“罢团兴散”的革命性变革,茶叶的种类及加工方式也随着其普及程

度和饮用习俗的改变而不断的发展变化。除蒸青团饼茶在唐宋时期即有之外,炒

青绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶以及黑茶,甚至属于再加工茶类的花茶,大多都

是在明清两代创造、发展起来的。

1.绿茶

关于炒青绿茶制作方法,虽有唐代“旋摘旋炒”的记载,但其精细的制作工艺则是

在明代形成的。古籍中关于炒青绿茶的制作方法有详细说明,“锅令极净,茶要

少,火要猛,以手拌炒令软净,取出摊匾中,略用手揉之,揉去焦梗,冷定复炒,极燥而

止。不得便入瓶,置净处,不可近湿。一二日再入锅,炒令极燥,摊冷”。

许次纾在其所著《茶疏》的“炒茶”一节中,不仅详细记述茶叶炒制的过程,而且

对炒茶时需要的器具、柴薪均作要求,“生茶初摘,香气未透,必借火力,以发其

香。然性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀,久于铛中,过熟而香散矣。甚

且枯焦,尚堪烹点。炒茶之器,最嫌新铁。铁腥一入,不复有香。尤忌脂腻,害甚于

铁,须豫取一铛,专用炊饭,无得别作他用。炒