学校食堂原料采购食品安全管理要点.docx

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附件1

XX市学校食堂原料采购食品安全管理要点

学校食堂采购原料一般应从固定供货者处采购，建立供货者评价和退出机制，对供货者食品安全管理情况进行评价，及时更换不符合要求的供货者。与供货者签订包含食品安全内容的供货协议，明确各自的食品安全责任和义务，要求供货者建立完善的食品追溯体系。学校食堂应建立进货查验记录制度，加强食材源头把控，积极运用“苏源e码通”“阳光食堂”等信息化平台，提升从农田到学生餐桌的全程食品安全管理水平。

一、文件查验

（一）查验供货者资质证明

从食品生产者采购食品、食品添加剂的，查验并留存其营业执照、食品生产许可证复印件等，采购食品相关产品的，查验并留存其营业执照、工业产品生产许可证复印件等。

从食品销售者（食品批发配送商、食品批发销售者、商场、超市、便利店等）采购食品、食品添加剂的，查验并留存其营业执照、食品经营许可证复印件等，采购食品相关产品的，查验并留存其营业执照复印件等。

从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验并留存其营业执照。

从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验并留存其有效身份证明。

（二）查验随货证明文件

从食品生产者、食品销售者采购食品、食品添加剂的，应查验并留存其产品合格证明文件等；采购食品相关产品的，也应查验并留存其产品合格证明文件等。

从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验并留存其承诺达标合格证等。

从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存承诺达标合格证或其他产品质量合格凭证，无法提供质量合格证明的，应提供市场开办者开具的检测报告。

从食用农产品销售者采购食用农产品的，索取并留存承诺达标合格证或其他产品质量合格凭证。

采购畜禽肉类的，应查验动物检疫合格证明及肉品品质检验合格证；采购猪肉的，还应查验非洲猪瘟检验合格报告。

采购进口的食品、食品添加剂应查验并留存海关部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。

证照齐全，且在有效期内，货证相符，并如实记录查验内容，无票证或票证不符的食品不得验收入库使用。鼓励优先采购附具承诺达标合格证或其他产品质量合格凭证的食用农产品。

（三）留存购物凭证

应索取并留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证，包括产品名称、产品数量、送货或购买日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。临时在商场、超市等采购食品原料的，也应当保存好每次采购票据。

二、入库查验

查验食品原料的安全状况，食品原料安全的评价主要以感官检验为主。对存在食品安全问题的原辅料，不签收，不入库。

（一）外观检验预包装食品应仔细查看食品包装是否完整无损，包装如有破损、漏气不得入库、使用。查看包装标签是否完整，是否标注生产日期、保质期、厂名、厂址、规格、成分、食用方法、保质条件及标识等。进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签。查看食品生产日期有无明显错误，是否在保质期内。散装食品应查验散装食品标签信息是否完整（食品的名称、生产日期、批号、保质期、生产厂家名称等信息），观察食品感官性状，有无酸败、霉斑、虫蛀、异物等。食用农产品应查看新鲜程度，是否存在腐败、生虫、发芽等感官异常现象。同时应查验食品标签或品种与购物凭证、合格证明材料等记载信息是否一致。

（二）嗅觉检验检验肉、鱼及海产食品的气味有无异常。

（三）触觉检验通过手的触、摸、捏、搓等动作，对食品的轻重、软硬、脆韧、弹性、黏稠、滑腻等性质进行判断，检查食品的组织状态、新鲜程度、有无吸潮硬结或龟裂崩解现象。

（四）有贮藏温度要求的食品，检查其温度，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过﹢3℃，冷冻食品表面温度不宜高于﹣9℃。无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考《餐饮服务食品安全操作规范》附录M的相关温度要求；应尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间，减少其温度变化

（五）收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。

三、入库管理

对于符合入库条件的原辅料则应完整记录进货名称、数量、生产日期、保质期、供货单位信息、索证情况、验收情况等，记录应妥善保存，以备查验。原料入库认真验收，按类别、等级和入库时间的不同分区堆放，不得混放。

进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。