大豆蛋白的吸水持水性能.pdfVIP

64中国油脂1999年第24卷第4期

大豆蛋白的吸水和持水性能

华欲飞,顾玉兴

(无锡轻工大学食品学院,214036江苏省无锡市惠河路170号;第一作者:男,38岁,副教授/博士)

摘要:对大豆蛋白的吸水和持水性能及其影响因素进行了论述,大豆蛋白制品吸水能力的差别

很小,一般为40g水/100g蛋白～60g水/100g蛋白。大豆蛋白制品的持水能力差别很大,约为

130g水/100g蛋白～625g水/100g蛋白,持水性能在本质上是蛋白分子物理截留水的能力,其

影响因素包括蛋白分子大小、形状、空间、构象等。高分子物理方法是一种新的研究方法,对这个方

法在大豆蛋白吸水及持水性能方面的应用进行了讨论。

关键词:蛋白质;大豆蛋白;大豆产品;吸水性;功能性质

大豆蛋白与水的相互作用是这类产品最重要的过单分子层,结合过程的焓及熵将迅速减小。一般情



物理化学性质。目前,粉状大豆分离蛋白和大豆浓缩况下,蛋白质在低水分时(:0～0.25)吸附较慢,

A

W

蛋白大量用于肉制品中,主要就是利用其保留水的达到平衡需要5～7,在中等水分时(为0.25

ddA

W

能力,达到改善产品质量、提高产品得率的目的。传～0.5)吸附加快,在高水分时吸附速率最低。有关大

统上,大豆蛋白质与水的相互作用可区分为结合水豆分离蛋白吸水性能的报道差距很大,84%和99%

[1]

性能(或吸水性能)和持水性能两种基本作用方相对湿度时的吸水能力分别为20g水/100g蛋白

式,前者是“化学结合”,后者是“物理截留”。近年来,～35g水/100g蛋白和40g水/100g蛋白～60g

高分子物理方法被应用于蛋白质水化性能的研究,水/100g蛋白。

该方法认为蛋白质、淀粉等生物大分子是无定型的将干燥蛋白质与液态水直接作用,所吸收的水

或部分结晶玻璃态或高弹态物质,而水是普适增塑分称为持水性,它在本质上是一种超分子水平作用,

剂,具有增加聚合物链段的分子运动性、降低玻璃化与蛋白质吸水性能相比是一种宏观现象。一般认为,

[2]

温度Tg的作用。本文对大豆蛋白的结合水与持持水性能是蛋白质溶胀、粘度增加、形成凝胶等一系

水性能的影响因素进行了讨论,并对高分子物理方列物理化学反应的综合效应。不同大豆蛋白产品的

法在蛋白质——水相互作用中的应用进行了介绍。[4]

持水能力差别很大。大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆

1蛋白质保留水分的方式分离蛋白的持水能力分别为:1.3g水/g蛋白质～

吸湿等