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2020年上半年餐饮业趋势分析报告

近年来，在拉动经济发展的三驾马车中（投资、出口和消费），消费贡献率已经

超过6成，而餐饮又是消费领域中相对高频、高人均消费的行业，必然受到国家

的高度重视。

当下，从中央到地方政府频频给出鼓励餐饮有序复业的利好政策，客观上加速了

餐饮行业的复苏进度。如今，比较乐观的观点是在6月份左右餐饮行业即可进入

初步恢复的状态。从传统经验来看，大多数餐饮品类的销售旺季是从“金九银十”

开启的，因此总体来说，除非新冠病毒反扑造成二次危机，整个餐饮行业回归常

态差不多是需要半年时间的。

01对疫情影响分析必然面对的两个问题

在对未来半年餐饮趋势做分析时，始终绕不开这样一个问题：疫情是否催生了餐

饮业的根本性变革？

到目前为止，关于疫情后餐饮业发展趋势的所有预测，包括这篇文章接下来要提

出的观点，还没有哪一个能够被称为“根本性的变革”。换句话说，疫情更多地还

是把餐饮业本就存在的一些趋势加速、加重或者提前了，疫情更多地起到了催化

剂的作用。

当然这也有待时间的验证，就像红餐网和混沌大学广州分社联合举办的一场线上

互动里西贝创始人贾国龙说的，“疫情是否能够给餐饮带来根本性的变革，至少

现在还没看出来”。

还有一个需要回答的问题是：疫情是不是餐饮业的“黑天鹅”？

疫情的出现确实有不可预见的因素，但是对于餐饮业来说，疫情不是一只简单的

“黑天鹅”，更像是一只站在“灰犀牛”肩膀上的“黑天鹅”。

疫情给餐饮业带来两大危机和挑战。

•一个是门店的大量关闭。

事实上在疫情发生前，餐饮业门店年复合淘汰率就接近90%，假设没有疫情，春

节后餐饮业进入自然淡季，本身就会有相当数量的门店自然死亡，而疫情大幅降

低了接盘入场意愿，造成了大量门店关闭却无人接手的萧条景象。单就“门店关

闭”这件事来说，这个锅不能全让疫情背。

•另一个是现金储备和现金流的问题。

餐饮是一个高周转、高度依赖现金流的行业，疫情前多数餐企本来就不太重视现

金储备。作为行业的特性，这种现象一直都存在。

据估算，海底捞每个月的支出约为7.1亿，而2019年6月海底捞账面的现金为

30亿，极端情况下，就算砍掉所有非必要支出，海底捞账面现金也仅够4个月

支出，更何况其他餐企。所以对餐饮业来说，现金问题更像是一只“灰犀牛”。

疫情用非常极端的方式把以上问题暴露出来了，而不是造成以上问题的根源。短

期内这些问题还是无解的，餐饮的高淘汰率还是会存在，也不可能奢望餐企在账

上都预留充沛的现金储备。

我们从历史中吸取的唯一教训，就是从来没有吸取教训。其实不是我们不想，

是我们没有办法。

02未来半年餐饮的主要趋势

存量竞争是相对于增量竞争而言的。简单说，增量竞争是大家一起把蛋糕做大，

主要拼的是扩张能力，是行业的入围赛。在这个阶段，只要把餐饮当勤行做，基

本都能有口饭吃。

存量竞争就不一样了，蛋糕就这么大了，整个行业面临增长乏力，蛋糕的分配变

得更加重要，企业拼的是精细化、差异化的消费体验，以及“人有我优”的竞争方

式，行业开始进入淘汰赛了。在这个阶段，生意就没那么好做了，不断有同行

掉队会成为常态。

1.中国餐饮正式进入存量竞争时代

其实早在2019年，中国餐饮也已经开始呈现存量竞争的特点，集中体现在两个

关键的宏观指标。一个是总营收增速放缓，餐饮业结束了连续多年10%以上的

增速，进入个位数增速时代，受疫情影响，今年的增速是否能为正数还不好说。

另一个是门店总量虽然逐年增加，但是一线城市门店数量却在减少，门店增量

主要集中在下沉市场，一线城市的洗牌已经拉开序幕。

疫情的出现无疑加速和加剧了餐饮业的存量竞争势态，在行业内形成马太效应，

从而进一步提高市场的集中度。在存量竞争背景下，餐企的生存策略也应该有所

调整，之前大家更希望能够做大做强，搞门店扩张，以后就要更多地强调做精做

美，做消费者体验的差异化，大到门店布局小到菜单SKU设置都是这个道理。

2.加盟连锁模式迎来新机会

餐饮圈有这样的鄙视链，做正餐的看不起做快餐的，做直营的看不起做加盟的。

但是这次疫情里，红餐品牌研究院发现恰恰做直营的餐企损失相对大些，生存压

力也更大，就连像海底捞和西贝这样的直营模式头部餐企对疫情也难以泰然处

之。而像张亮麻辣烫、鱼你在一起这样的以加盟模式为主的餐企面对疫情则相对

洒脱，纷纷出台面向加盟商的减负政策，他们的损失是无法避免的，但是不像直

营餐企那么伤筋动骨。

在某种程度上，加盟模式的餐企和上市企业有很多相似的地方。对加盟总部来

说，通过加盟模式可以聚拢资本，