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豆干胚生产工艺及流程

如下图：

具体操作细节：

一、筛选

1.1选料：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，

无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，但刚刚收获的大豆应存放2—3个月

以上再用。

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1.2除杂：我们在生产中除杂采用湿选法。湿选法的原理就是根

据大豆与杂物的相对密度的差异，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度

小的草屑等，浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大

的杂质。

二、浸泡

2.1用水：选用自来水进行浸泡，硬度达到软水要求。

2.2准备工作：每天按当日生产量领取相应黄豆，并对泡豆池进

行彻底消毒。

2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍，所以先

将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡。

2.4浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关

键因素，二者相互制约，相互影响，温度低，浸泡时间长，但是温度

不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分。比较理想的

水温应控制在15--20℃的范围内，由于我们是用自来水浸泡，因此

采用自然水温，但是水温受外界环境影响较大。

2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响

产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态，在粉碎时可以得

到充分破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬烧结毡，浸泡过后，蛋白体膜过

软，在生产当中，浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，

手感好，常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基

本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。

三、磨浆

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3.1.磨浆的目的与要求；大豆经浸泡后，蛋白体膜，但要使蛋白

质溶于水，还必须进行适当的机械破碎，单从蛋白质溶出的角度来看，

大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易浸出，大豆蛋白体的直径在2-微

米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下，而在实际生产中粉

碎细度在100—200目，过虑细度80目左右，用手摸豆浆没有颗粒感。

3.2.磨浆设备：磨浆的设备有多种，我们采用三级浆渣过虑法，

3.3.磨浆加水作用与加水量：大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干

净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水，

起作用为：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用，二是磨运转时会发

热，加水可以起冷却作用，防止蛋白质的变性，三是可使磨碎的蛋白

质分离出来，形成良好的溶胶体。加水时的水压要恒定，水的流量要

稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，

水的流量过大，会缩短大豆在磨片间的停留时间，出料快，磨不细，

豆糊有粒，达不到预期的要求，水的流量过小，豆在磨片间的停留长，

结果会因磨片的发热而使蛋白质变性，影响产品得率，我们在制豆干

时的加水量为湿豆的2倍，即豆水比为1：2。

四、煮浆

4.1目的：煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，一

方面是为点浆工序创造必要的条件，另一方面可以减轻异味，提高大

豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期。

4.2煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上，否则蒸汽压

力低，豆浆升温慢，充气时间长，蒸馏水带入多，豆浆浓度及产品质

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