冷泡茶研究进展.docx

?

?

冷泡茶研究进展

?

?

尹鹏

摘要：冷泡茶不仅具有传统茶饮的固有优势，还兼备方便饮料的便利性，深受消费者喜爱。综述了国内外学者对冷泡茶的研究，比较其加工方法，包括物理方法、化学方法和生物方法，介绍了其冲泡方法，品质和保健功能，并对冷泡茶的研究提出了扩大茶品范围、着重研究冲泡工艺、冷水冲泡型茶叶加工工艺和进一步探讨其保健功能等4个方面的展望。

关键词：冷泡茶；加工方法；抗氧化；糖尿病；综述

：Q945.78：A：1006-060X（2017）01-0115-04

Abstract：Thecold-brewingteanotonlyhasadvantageofdrinkingteainthetraditionalwaybutalsotheconvenienceofready-to-drinkbeverages，soithasbeenbecomemoreandmorepopularamongconsumers.Thepapersummarizedtheresearchofdomesticandforeignscholarsoncold-brewingtea，suchastheprocessingmethods，includingphysicalmethod，chemicalmethodandbiologicalmethod，introducedthebrewingmethod，qualityandthefunctionsofhealthprotection，moreover，inordertoprovidescientificbasisforthedevelopmentandpromotionofcoldtea，fouraspectswereproposed，includingexpandthescopeoftea，studyonbrewingtechnology，processingtechnologyofcoldwaterbrewingteaandfurtherexploreitsfunctionofhealthprotection.

Keywords：cold-brewingtea；processingmethod；antioxidant；diabetesmellitus；review

茶叶的饮用方法伴随茶产品的工艺及形态等变革经历了煮茶法、煎茶法、点茶法、泡茶法的衍变过程，明代兴起的泡茶法一直推行至今，提倡以开水现泡现饮为佳[1]。由于开水制备、取用的不便近年来一些研究者开始关注冷泡法，即用常温水甚至冰水泡茶。冷泡茶的水一般选用矿泉水或纯净水，水温为4℃或25℃，冲泡时间较长，所使用的茶叶既可以是利用传统加工工艺制作的茶叶，也可以是在传统茶叶加工技术的基础上进行改进后而生产的茶叶。冷泡茶既具有传统茶饮优势，又具有现代饮料的便利性，深受上班族、学生、开车族、登山族喜爱[2]。笔者综述了国内外学者对冷泡茶的加工方法、冲泡方法、抗氧化活性以及治疗糖尿病方面研究，以期为冷泡茶的研发和推广提供科学依据。

1冷水冲泡型茶叶的加工方法

1.1物理方法

冷水冲泡型茶叶常用的加工方法是采用蒸汽杀青、延长揉捻时间和增加切碎等。日本开发的冷水可浸出的煎茶，其加工工艺特点是延长鲜叶蒸青时间（180～240s），减轻精揉程度，精揉叶切碎后过6号筛，然后高火干燥[3]。林智等[4]的研究结果表明采用蒸汽杀青方式加工的茶叶冷水浸出物含量比采用滚筒杀青方式制作的茶叶提高了10.3%～18.5%，茶叶的冷水浸出物的含量随着揉捻时间的延长而显著提高，揉捻后的切碎工艺可使浸出物含量提高约70%。张莉[5]采用常温、-18℃、-40℃处理茶鲜叶，并参考绿茶的炒制工艺加工茶叶，室温水冲泡，结果表明，-40℃冷凍的茶叶中茶多酚、茶氨酸、咖啡因的溶出速度比-18℃冷冻的茶叶快，常温处理溶出最慢。杨贤强等[6-8]采用一种绿色加工工艺进行制备冷泡茶，但当膨化压力在0.3～1.2MPa范围内，对生产设备耐压提出了较高的要求，且瞬间卸压会产生较大的噪音。何新益等[9]利用变温压差膨化法进行冷泡茶制备，结果表明，影响冷泡茶水浸出物的因素按影响程度排序，从高到低依次为含水率、冷冻次数、膨化温度，其优化工艺为：茶叶含水率50%，-18℃下冷冻处理3次，每次24h，膨化温度115℃。在此最优条件下制备的冷泡茶，经室温下冷水浸泡30min后，冷泡茶茶汤的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸和可溶性糖的质量分数分别