生产专用面粉的小麦搭配方法.docVIP

生产专用面粉的小麦搭配方

法()武汉食品工业学院430022周坚

摘要系统介绍了专用面粉生产中小麦搭配的方法、步骤以及配麦比例的计算实验方法,并配以实例进行

具体计算。

关键词专用粉小麦搭配配麦比例

TS211.41中图分类号

WheatBlengingMethodforProductionofTailoredFlour

ABSTRACTThewheatblendingmethod,procedure,calculationofwheatproportionandexperimental

methodweresystematicallyintroduced.Theconcretecalculationwascarriedoutwithexamples.KEYWORDStailoredflourwheatblendingwheatproportion

理上。而配麦主要是解决品质质量指标问题。具体专用粉的质量指标,除和普通粉一样的精度指

的生产步骤如下。标以外,主要注重于品质指标,如湿面筋含量、湿面

()筋筋力、稳定时间、吸水率、降落值等,其最终检测指1购进品质质量指标统一的小麦,构成搭配

标则为食品品质评分。一旦生产厂家确定生产某种麦源。这里强调的是品质指标的统一,这是小麦搭配

的基础,不然即使品质指标测定工作以及搭配精确专用面粉,其特定质量指标即相应确定,而要生产出

度再高,仍无法保证配麦的准确性。另外,为了搭配符合该特定质量指标的专用面粉,必须选择相应指

的需要,一般要购买一些各方面品质指标都比较优标要求的专用小麦,这是生产专用面粉最直接、最经

越的原料小麦,以利于与其他品种小麦搭配加工。济、最可靠的方法。在国内目前特定的粮食收购政

()2将每批小麦抽出样品用实验磨制成面粉,并进策、农业种植体系的大环境下,生产厂家很难直接找

行具体的各项品质测定,掌握其具体数据,这些到特定的专用小麦来生产某种专用面粉。在生产原

数据包括小麦容重、面粉的湿面筋含量、稳定时间、料小麦的品质指标与成品专用面粉的品质指标有差

吸水率、评价值、延伸性、降落值等。小麦面粉的这些距的情况下,可通过配麦、配粉以及品质改良等方法

品质指标为小麦本身所特有的性质,它们基本不随来解决。近几年国内生产专用粉的实践表明:配麦方

法投资省、工艺简单、生产稳定。工艺的变化而变化。将测得的数据存入数据库。

(3)将购进小麦分别贮藏,不可混杂。

()4根据客户所提出的专用粉要求,确定成品1配麦的目的

面粉的质量指标。将成品质量指标与数据库中库存传统观念的配麦是将各种小麦按一定的比例搭

小麦的有关数据比较,找出数据相近的库存小麦,并配混合加工来达到保证质量、提高出粉率和使生产

通过计算或实验磨制粉、相关数据测定,初步确定配过程稳定的目的。而所指的质量主要是精度质量指

麦比例。标,即灰分及粉色,由此搭配的主要原则是考虑灰

()5将小麦按初步确定的比例进行配麦后由实分、水分、小麦色泽及含杂等项目,搭配的方法主要

验磨磨制成粉,并将所得面粉进行全面品质指标测是红白麦搭配、优劣麦搭配、高低水分麦搭配、软硬

定,将测出指标与成品所要求的质量指标进行比较,麦搭配,其搭配比例往往凭经验而定。而在现代专用

如相同,即确定该配麦比例为实际生产操作的配麦粉生产的配麦方法中,所指的质量除了传统的精度

比例。如有差异,则调整搭配比例,继续实验,直至搭指标以外,着重考虑其品质指标,搭配的主要原则是

配后小麦实验制粉的品质指标数据与成品面粉质量考虑面筋的含量及质量、降落值等项目,其搭配比例

指标相符,最终确定配麦比例。最终确定的配麦比则严格按照精确计算及实验制粉而得。

例即是在实际生产中操作的

搭配比例。我们将上述配麦方法与传统的配麦方法2配麦生产步骤

进行比较,就不难发现传统的生产方法是什么原粮现代专用粉质量指标主要分二大部分,即精度

生产什么质量的成品面粉,而现代生产方法是由成质量指标及品质质量指标。精度质量指标,即灰分、

品的质量指标特别是品质指标决定选用原料小麦以粉色麸星、粗细度等项目,主要在粉路中解决。精度

及搭