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烟花三月下扬州淮扬菜里有乾坤（附600款经典淮扬菜做法）

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，淮扬菜

十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉

四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则

善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、

蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，

口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖

蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、

水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细

致精美，格调高雅。

菜单

1.蟹粉狮子头2.清炖狮子头

3.文思豆腐4.秘制红烧肉

5.扬州炒饭6.大煮干丝

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蟹粉狮子头

图文|印象时光

原料：

猪肉500g、蟹肉100g、蟹黄30g、葱40g、姜20g、盐适量、

淀粉30g、鸡蛋1只、料酒50g、菜心6颗、白菜（或青菜，垫底用）

适量、糖15g、高汤适量

做法：

1、活蟹两只，蒸熟。

2、取出蟹肉、蟹黄备用。

3、肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜欢选择。选用硬肋肉(五花

肉)最佳。此菜关键在于制肉馅及炖制的火候。

4、肥膘切成石榴米状，放入容器中。

5、瘦肉切片，再切丝，然后全部切成粒状。

6、葱、姜切成细沫。

7、拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斩几次，不要剁很细，粗粒状既可。

注意细切粗斩的手法。

8、加入鸡蛋一个、料酒、水淀粉，依个人口味加入糖、盐。

9、用几根筷子或手往一个方向搅拌上劲，加入剔好的蟹肉拌匀。

10、这时准备好砂锅放入炉上，锅底放入白菜，倒入高汤开水烧

至微沸后调成小火。另备小碗生粉水，留着滚肉圆时蘸手用。

11、将拌好的肉分成几份，两手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，

用双手来回翻动，交替接着肉圆，滚成表面光滑。

12、炉火开至小火，把滚好的肉圆放入。

13、逐个排放在白菜上，白菜是为了肉圆沾锅底。

14、全部滚圆放入。配方里的肉量，我做了一百克多点每个，共

6个。

15、将蟹黄分别置于每只肉圆顶部，然后上盖白菜叶，是为了防

止炖的过程中，蟹黄不会因为水汽滑落，肉圆顶部不干裂。烧沸后开

微火焖2小时，上桌时揭去菜叶。

16、炖好后小心盛出，菜心洗净烫熟，同置于盘中点缀。

17、肥嫩无比，蟹粉鲜香的狮子头，白菜酥烂可口，入口即化。

18、难忘的家乡味道。

19、食后齿颊留香，令人久久不能忘怀！

小窍门：

1.肥瘦比例根据喜好来定。肥3瘦7比例做出来的口感最嫩。现代

人讲究养生，逐渐提高了瘦肉占的比例。2.刀工上要细切粗斩，不要

剁太细。3.肉馅一定要搅拌上劲。4.要注重火候，微火炖2小时，才

能达到入口即化的绝妙口感。

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清炖狮子头

图文|1粗茶淡饭1

原料：

猪腿肉600g、莲藕碎100g、盐8g、浓汤宝1盒、葱花15g、姜

末20g、糖2g、白胡椒粉1g、料酒5g、玉米淀粉10g、青菜心8颗、

枸杞子20粒、鸡蛋1个

做法：

1、备好食材

2、猪腿肉去皮洗净，先切成条，再切成像石榴籽那么大，最后稍

微剁几下

3、莲藕去皮洗净切碎（小颗粒就行），也可以用荸荠或笋

4、葱花、姜末

5、10g玉米淀粉中倒入20g清水调匀

6、将剁好的猪肉和莲藕碎放入较大的容器内，同时调入盐、葱花、

姜末、鸡蛋、白胡椒粉，最后把水淀粉再次调均后倒入

7、用手朝一个方向搅拌，并不时的摔打肉馅，如果肉馅比较干可

以加适量清水，但不可太稀，以防狮子头不易成形

8、搅拌至肉馅有些黏稠状即可，不用过于上劲，否则狮子头较硬，

口感不好

9、砂锅中倒入半锅清水，再将水烧热，大概50度左右关火（这

样有利于肉丸下锅后能快速定型，不易散开）。抓取一些肉馅，用俩