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小辉的烘焙实操手册
阶段
前期——地道
中期——种类，文化，创新
后期——规模，合作，共赢
打造一款好的产品
然后想尽各种方法将其卖出
要把自己卖出个好价钱
参考书籍
《割口发烧友的面包》
《经典面包制作大全》
《小岛老师的点心教室》
《厨神的家常菜》
产品：
曲奇饼干：
面包：
肉松小贝
戚风面包失败原因
第一：中间没烤熟，导致中心塌陷
第二：为什么会塌陷？
第三次可能因为蛋白打发不到位
第一次和第二次是搅拌不均匀
饼干失败原因
一：时间过长
二：忘记开热风了
打发黄油不到位
饼干和面包+粥和豆浆
饼干：曲奇
各种各样的曲奇
面包（面包在于面团的出筋程度）
蛋挞
蛋挞单品不好卖
蛋挞皮
半成品
蛋挞液：
牛奶120ml，淡奶油120ml，细砂糖25g，蛋黄3个，吉士粉（可可粉，淀粉，奶粉，草莓粉）10g
配方一：牛奶200g、细沙糖60g、全蛋液2枚鸡蛋。
配方二：淡奶油120克、蛋黄1个、炼乳40克。
配方三：淡奶油60克、鸡蛋1个、细砂糖30克、牛奶60克。
配方四：淡奶油100克、鸡蛋4个、细砂糖40克、牛奶80克、炼乳15克、低筋面粉15克。
配方五：淡奶油160克、鸡蛋1个、细砂糖30克、牛奶80克、奶粉10克。
此外，还有一种综合评分较高的蛋挞液配方，其材料包括牛奶、鸡蛋、细砂糖或绵白糖、蛋挞皮。
流程：
加热牛奶，然后加入蛋黄搅拌，筛入吉士粉（可可粉，淀粉，奶粉，草莓粉），然后搅拌，过筛，装入尖嘴杯中，每个约9分满
布丁
春：
夏：
雪糕
冰棍
布丁
绿豆汤
面包
火龙果奶酪夹心软欧
原料：天然酵种100克，高筋面粉250克，盐3克，糖30克，火龙果125克，干酵母粉2克，水25克，无盐黄油20克
夹馅：奶油奶酪100克，糖10克，牛奶15克
烤制：上下火180度烤20-25分钟
流程：火龙果撵开，火龙果与面团材料中除黄油以外的材料加入搅拌，搅匀后加入黄油再次搅拌至完全阶段，操作时注意摸少量油（比较严，盖膜发酵），此时制作奶酪馅，将糖牛奶喝奶粉加入隔水加热后搅拌，装入裱花袋送入冰箱冷藏1小时以上，等面团发至两倍大后，将面团倒在刷了油的硅胶垫上，排气后
牛奶餐包
原料：中筋面粉450克，奶粉60克，盐3克，白醋5克，无盐黄油60克，鸡蛋90克，酵母粉3克，白糖80克，牛奶280克
温牛奶加酵母，白糖、盐、黄油搅拌，加白醋搅拌，加中筋面粉搅拌，加奶粉搅拌，醒面15分钟，撒面粉，揉开面团，擀开，用食品袋裹点油，醒面30分钟，分割30克一个，放入烤盘再次醒面一个半小时，鸡蛋和牛奶比，3:1，配置蛋液，发至两倍大刷蛋液
放入烤箱，上下火200度烤制20分钟左右
2024年5月17日星期五的战果分析：产品：牛奶餐包，牛奶，
首先我将牛奶餐包改良了一下，外面裹一层肉松，这个方案的可行度相对比较高
问题分析：
成品的外观方面：待加强，这个跟技术有关，需要精进
价格方面：可以推出一个3块，两个5块
品类方面：种类可以慢慢加上来了，主打两种：餐包、肉松面包，配蛋挞
价格区间：价格基本上分布在1.5元、2元、2.5元、3元、3.5元、5元
所以产品成本也就要控制在0.5元、1元、2元这个区间内
卖的是数量、我不能走这个路子，我要结合直播来带动流量
要考虑的问题：客户的反馈：看都不看是没吸引力，没需求；价格太贵了
顾客的复购，即老客户；口感也是很重要的
前期跟着大部队走的好处：能够得到城管内部消息
曲奇
面粉在制作的过程如果起筋就有点麻烦了，要注意防止起筋，水油分离会导致产品的失败，注意这点！
巧克力曲奇
配方：
无盐黄油100g
烘焙巧克力豆75g
全蛋40g
低筋面粉130g
糖粉45g
泡打粉二分之一小勺
香草精二分之一小勺
黄油常温加糖粉加香草精打发至发白的羽毛状
再加蛋液，分三次加入
然后用低筋面粉加泡打粉拌匀
可以用裱花嘴，也可以用勺子，装入烤盘
然后放置烤箱中，烤箱预热上火170，下火150，开热风，中层，20分钟，熄火，余温10分钟，取出
红提软曲
原料：
低筋面粉100g
无盐黄油50g
红糖30g
糖粉10g
牛奶30g
红提干50g
朗姆酒50g
泡打粉1小勺
盐四分之一小勺
烘焙巧克力豆25g
干果类需要提前切碎泡软，放朗姆酒中泡软，要泡一个小时
粉状红糖可以直接打发，其余需要与牛奶混合，热的溶液不能直接加入黄油碗中
烤箱预热上下火190，放入烤箱，中层，不要开热风，烤10分钟取出
杏仁酥饼
原料：
无盐黄油100g
糖粉50g
全蛋液45g
低筋面粉110g
泡打粉1小勺
杏仁碎50g
黄油常温加糖粉加香草精打发至发白的羽毛状
再加蛋液，分三次加入
然后用低筋面粉加泡打粉拌匀
可以用裱花嘴，也可以用勺子，装入烤盘
然后放置烤箱中，烤箱预热上火170，下火160，开热风，中层，20分钟，熄
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