DB50T 1632-2024 柑橘果酒（发酵型）加工技术规程.docxVIP

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DB50

重庆市地方标准

DB50/T1632—2024

柑橘果酒(发酵型)加工技术规程

2024-07-15发布2024-10-15实施

重庆市市场监督管理局发布

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DB50/T1632—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆三峡职业学院提出。

本文件由重庆市农业农村委员会归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆三峡职业学院、重庆市农产品质量安全中心、重庆夔凤酒业有限公司、四川省农业科学院、重庆市万州食品药品检验所、奉节县植保植检站。

本文件主要起草人：付勋、张海彬、聂青玉、肖建、李可、王圣开、张艳、冯婷婷、许彦、费文明。

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柑橘果酒(发酵型)加工技术规程

1范围

本文件规定了柑橘果酒(发酵型)原辅料、生产环境、生产设备、加工流程、质量管理等内容。本文件适用于柑橘果酒(发酵型)加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB/T12947鲜柑橘

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31639食品安全国家标准食品加工用菌种制剂

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原辅料

4.1鲜柑橘应符合GB/T12947的规定。

4.2生产用水应符合GB5749的规定。

4.3白砂糖应符合GB/T317的规定。

4.4酿酒酵母应符合GB31639的规定。

4.5酶制剂应符合GB1886.174的规定，其它食品添加剂应符合GB2760相关规定。

5生产环境

应符合GB12696和GB14881的规定。

6生产设备

包括但不限于破碎榨汁机、发酵罐、贮存罐、调配罐、卫生泵、过滤设备、集汁槽。

7加工流程

7.1原料前处理

将柑橘鲜果冲洗干净，沥干，破碎榨汁。添加(或不添加)亚硫酸及其盐类，控制果汁中SO?含量为0mg/L～80mg/L。带籽柑橘品种宜选择不易造成籽粒破碎的榨汁设备。

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7.2酶解

在柑橘果汁中加入0.02g/kg～0.15g/kg果胶酶(以酶活5万U计),拌匀，16℃~28℃酶解16h～24h。

7.3糖酸比调节

按含糖17g/L产生体积分数1%酒精添加白砂糖或高含糖量的柑橘浓缩汁。用柠檬酸或柠檬汁调节pH值至4.0以下。

7.4主发酵

将活性干酵母活化成接种液，接种至柑橘果汁中(接种液与果汁温差不超过10℃),搅拌均匀。宜采用控温发酵罐发酵，发酵温度控制在16℃~24℃,每天定时监测发酵液温度、比重及总糖含量。

7.5残糖发酵

当发酵液总糖降至8g/L以下，倒罐，分离酒脚。将分离后的发酵液装入发酵罐(或贮酒罐),12℃~22℃继续发酵，每天定时测定发酵液总糖含量，当总糖降至5g/L以下，结束发酵，倒罐，分离酒脚。测定发酵液中游离SO?含量，添加(或不添加)亚硫酸及其盐类，控制SO?含量为20mg/L～40mg/L。

7.6陈酿

陈酿温度宜控制在12℃~18℃,满罐贮存，未满罐贮存宜使用惰性气体隔绝氧气。

7.7澄清

可选择下胶、冷冻、过滤、离心等方式澄清。

7.8调配

根据果酒类型添加白砂糖等辅料调配。

7.9过滤

宜采用硅藻土过滤机过滤。

7.10杀菌、灌装

酒精度低于10%voL和甜型果酒应采用巴氏杀菌等方式杀菌，检测合格后灌装。

8质量管理

应建立具有可追溯性的质量安全管理体系，建立原料收购、加工等全程可追溯的生产记录档案，档案记录应至少保存3年以上。