青岛农业大学果蔬加工学第5章果蔬糖制.pptxVIP

第五章果蔬糖制

第一节糖制基本原理

第二节糖制品加工

第三节糖制品常见质量问题(wèntí)及控制;本章(běnzhānɡ)学习目标;概述;糖制品的分类(fēnlèi)及特点;二、果酱类—不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上

1.果酱：酱中可以存有碎果块

2.果菜泥：经筛滤后的果肉(guǒròu)浆液，无碎果块

3.果膏：果汁加糖浓缩制成

4.果冻

5.果糕：果泥中加入蛋白，成型、烘干，多孔而柔软

6.果丹皮：果泥脱去部分水分的柔软薄片

7.马茉兰：果冻中加入果肉或果皮薄片;第一节糖制基本原理;1.食糖的保藏(bǎocáng)作用

（1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压

（2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度

（3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用;2.食糖的基本性质

（1）糖的种类

①糖的选择

蔗糖(zhètáng)：根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。

饴糖、葡萄糖和蜂蜜;②糖的性质

糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积(róngjī)、导热性等。

甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。;蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解(shuǐjiě)为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。;溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低(jiàngdī)了含糖量，削弱了保藏作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析，降低(jiàngdī)制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进行上糖衣的操作。;不同(bùtónɡ)温度下食糖的溶解度;吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。其中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖的这一特性，对干制品(zhìpǐn)和糖制品(zhìpǐn)的保藏性影响很大，在缺乏包装的糖制品(zhìpǐn)中，贮藏期会因吸湿回潮使制品(zhìpǐn)降低糖浓度，削弱糖的保藏性，甚至导致制品(zhìpǐn)变质和败坏。但糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品(zhìpǐn)的蔗糖晶析和返砂。;糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。

糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所含可溶性固形物的总量和控制煮制时间和终点。但应该注意的是蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的影响外，还受大气压和纯度(chúndù)的影响。因此，当大气压和纯度(chúndù)改变时，用以上方法来判断糖浓度会有一定的误差。;含糖（%）

;3.果胶及其它食品胶的胶凝作用

果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶的果胶-糖-酸型胶凝；低甲氧基果胶的羧基与钙、镁离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝。

(1)高甲氧基果胶的胶凝(甲氧基含量在7％以上)

分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水并应电性中和而胶凝。

①pH：产生凝胶时pH的最适范围是2.5-3.5，过高或过低均不能胶凝

②糖浓度：50%以上

③果胶含量：取决于含量、分子量、甲氧基含量

④温度：当配比适当时，在较高温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越快。50℃

形成良好的果胶胶凝的最合适比例(bǐlì)：果胶量1%左右，糖浓度65-67%，pH2.8-3.3

甲氧基：-O-CH3;(2)低甲氧基果胶的胶凝

50%以上的羧基未被甲酯化，对金属离子(lízǐ)敏感

①pH:以Ph3.5为界，pH1.0-7.0

②可溶性固形物含量:主要影响形成凝胶所需钙离子的浓度，浓度范围10-85%

③钙离子浓度:用量随着果胶的羧基数而定,≥15mg/g果胶

④温度:0-58℃范围内，温度越低，强度越大，0℃时强度最大，30℃为胶凝的临界点

与糖用量无关;第二节糖制加工

一、原料

1．糖制加工原料的选择和预处理

（1）原料选择

原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个(liǎnɡɡè)方面。蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟—坚熟时采收；果酱类、