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低温慢烤对烟叶品质的影响研究

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李超关罗浩袁文彬

摘要[目的]研究低温慢烤（复烤温度85℃）对云南烤烟内在质量的影响。[方法]以云南普洱和曲靖的C2F和B1F为试验材料，采用化学分析和感官质量评价的方法对复烤前后烟叶质量进行比较。[结果]经过低温慢烤，烟叶中总糖和还原糖含量明显降低，降幅接近5%;叶绿素降解产物的含量显著降低，降幅为6.2%～13.8%;类胡萝卜素降解产物含量约增加5%，西柏烷类物质和美拉德反应产物含量约增加10%。感官评吸结果表明，烟叶香气质提升，清甜香韵更加明显、丰富，刺激性和杂气均降低，余味更加舒适。[结论]低温慢烤能够显著增加云南烟叶的中性致香成分，提升其内在质量。

关键词低温慢烤;烤烟;化学成分;致香成分

TS44.+1A0517-6611（2021）07-0180-04

Abstract[Objective]Tostudytheeffectsofslowbakingatlowtemperature（85℃asredryingtemperature）ontheinnerqualityoftobaccoinYunnanProvince.[Method]TakingC2FandB1FfromPuerandQujingofYunnanProvinceastestmaterials，thechemicalanalysisandsensoryqualityevaluationwereusedtocomparethequalityoftobaccobeforeandafterslowbakingatlowtemperature.[Result]Afterslowbakingatlowtemperature，thecontentsoftotalsugarandreducingsugarintobaccosignificantlydecreasedbynearly5%，thecontentofchlorophylldegradationproductssignificantlyreducedby6.2%-13.8%，thecontentofcarotenoiddegradationproductsincreasedbyabout5%，whilethecontentofcembranoidsandMaillardreactionproductsincreasedbyabout10%.Sensoryevaluationresultsshowedthatthearomaqualityoftobaccowasimproved，thesweetaromawasmoreobviousandrich，theirritationandmiscellaneousflavorwerereduced，andtheaftertastewasmorecomfortable.[Conclusion]SlowbakingatlowtemperaturecouldincreasetheneutralaromacomponentsofYunnantobaccoandimprovetheinnerquality.

KeywordsSlowbakingatlowtemperature;Fluecuredtobacco;Chemicalcomponents;Aromacomponents

作者簡介李超（1979—），男，河南正阳人，农艺师，硕士，从事烟草生理生化研究。*通信作者，农艺师，从事烟草生理生化研究。

打叶复烤是将初烤烟再干燥的过程，可以使烟叶便于长期储存，有利于醇化和工业企业使用。在打叶复烤工艺中，复烤段干燥区温度的控制对成品片烟的内在质量有重要影响，低温慢烤已成为业内共识。

简辉等[1]研究了烤烟的低温慢烤温度范围，认为将温度控制在80～90℃较为合适。战磊等[2]选取西南清香型烤烟为研究对象，通过试验得到80～85℃的最佳温度范围。以上研究仅比较不同复烤温度间内在质量的变化规律，未研究低温慢烤前后烤烟内在质量的变化，且目前未见有关低温慢烤对云南烤烟内在质量的报道，仅有华一崑等[3]对常规打叶复烤对烟叶致香成分和感官质量的影响。由于低温慢烤工艺的复烤温度更低，在除去烟叶不良气息的基础上，会对烤后烟叶常规化学成分、致香成分和感官评吸产生与以前研究不同的影响，所