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河套地区饮食文化的传承与创新研究

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王春丽王方洲

摘要：河套饮食文化是草原饮食文化与黄河饮食文化长时间交融的产物，不仅有草原人民的智慧结晶，也有着黄河农耕文化的传承。本文从河套居民结构入手，通过研究当地居民来源情况，分析得出当地饮食结构、习惯与成因。从河套饮食文化的菜名、菜品做法和餐桌礼仪等三个方面来研究河套饮食文化的传承与创新，提升河套饮食文化在全国的知名度，从而推动河套地区旅游业的蓬勃发展。

关键词：河套地区饮食文化传承创新

内蒙古河套平原幅员辽阔、物產丰富，素有“塞上江南”之称。当地蒙汉混居，草原文化与黄河文化相互交融，不断演化，形成今日丰富多彩的河套文化。河套饮食文化作为河套文化的重要组成部分，是研究河套人民生活习惯与生活观念的重要媒介。探讨河套饮食文化的传承与创新，不仅有利于传播河套饮食文化，还可以更加深入地了解河套文化的变迁与发展，为河套文化研究做出新的贡献。

一、河套地区居民来源特点与饮食特点

饮食习惯与当地居民来源有着密切关系。研究当地的饮食习惯，首先要研究当地居民的来源情况，同时，居民来源结构也影响着当地的饮食习惯与饮食结构。

（一）河套居民结构具有蒙汉混居、多地移民杂居、以汉族为主导的主要特点

河套地区原本为游牧民族的牧场，鲜有汉人涉足。现在该地区居住人口来源多样化，大部分来自河套地区周边的省市，少部分来自较远地区。历史中最早记载汉人移民河套的是战国时期。赵武灵王攻破北方游牧的林胡和楼烦等少数民族后，将赵国中心地区的一批汉民迁徙于河套地区，目的是开发河套并稳固赵国北部边疆。这次汉人向河套迁徙不仅拉开了内地居民移居河套的序幕，也是我国历史上最早的由内地向边疆的移民活动之一。河套地区形成今天蒙汉混居，多地移民杂居的情形主要经历了旧中国、新中国成立后与改革开放等三个阶段。在旧中国，河套地区一向属于蒙古族管理，清政府下令官垦蒙地后，大量汉人涌入河套地区进行农作，打破了河套地区蒙古族为单一居民的人口结构，初步形成蒙汉混居结构。民国时期，晋、陕、甘、冀、鲁、豫、湘的农民，或为躲避战争或因故乡自然灾害频发而迁入河套地区休养生息。这些来套开荒垦种的农民，构成了目前河套地区最主要的汉族居民，并且形成以汉人为主要人口的新居民结构。新中国成立后，由于国家号召各行各业援助边疆、知青下乡以及改革开放后河套地区交通日益便利，有大批来自于北京、天津等大城市以及更远省市，如四川、广东等省各行各业的技术工作者、下乡知识青年、外出务工人员，参与到河套地区的建设之中，并且其中大部分工作者选择定居河套。与此同时，还有大批来自内蒙古自治区内东北部地区的铁路工人，他们为创建河套地区铁路运输系统，举家定居于河套地区。现阶段，由于西部大开发政策，国家支持“大众创业、万众创新”，河套地区以其独特的地理资源优势、兼容并包的人文风情吸引了内蒙古自治区内外大量个体工商户从事各行各业。这些流动人口的到来，带动了河套地区的行业发展与经济建设。

（二）河套饮食以蒙晋陕传统饮食为主，兼具地方风味为主要特点

河套地区居民混杂，不仅有蒙古族、回族等少数民族，还有大量来自西北、东北、中原，以及西南等地的流动汉族人口。这些来自四面八方的居民，潜移默化地影响着河套地区的饮食习惯。河套饮食特点为蒙汉互融，同时又吸收时尚元素，但由于汉人始终占总人口的大多数，故而饮食习惯以汉族饮食为主。首先，由于蒙古族是河套地区的原住民，并且河套地区有丰富的肉类与乳制品资源，使得河套牧区的蒙古族人饮食仍保持传统肉食、奶食为主要饮食。肉食主要有牛、羊、驼肉，食法有“手扒羊肉”“烤羊肉”“羊背子”“涮羊肉”等;奶食有奶皮子、奶酪、奶果子等，当地人还会将乳制品作为奶茶、酸奶、奶酒等饮料供日常饮用。其次，大量来自山西、陕西的农民定居河套，为河套地区带来了黄河饮食文化。生活在农区的居民，不分民族均受到黄河饮食文化的影响。当地以面食为主，如铁锅焖面就是最常见的主食。菜肴一般以肉食为主，或加少量蔬菜烹制大锅烩菜。由于受自然环境所限，河套当地蔬菜品种较少，居民食用蔬菜种类也有限制，主要以白菜、萝卜和土豆为主。食用肉类丰富，除草原牛羊肉外，还有农家猪肉、鸡肉、鱼肉等，这里猪肉膘肥体健、鱼虾肥美诱人。当地人最爱的就是用猪肉和鸡肉烹制猪肉勾鸡，其中“勾”字表示搭配、牵引，猪肉与鸡肉相配，使得鸡肉味道更加鲜美，也使得这道菜名扬塞外。河套另外一个以猪肉为主要原料的经典名菜就是猪排骨烩酸菜，当地有句顺口溜“亲不过姑舅常在，香不过的猪肉烩酸菜”，体现了当地人对猪排骨烩酸菜的喜爱。居住在河套湖区（如乌梁素海）的人们喜欢用全鱼宴来招待贵客，宴席中所有菜肴均以鲜鱼为主料，整个宴席包括凉菜、热菜和鱼汤等几十种菜品。最后，由外省流动至河套地区的大量居民也改变着河套地区的饮食习惯。来自东北地区的居民为河套带来了东