果蔬加工工艺学-果蔬罐藏.pptVIP

*排气排气是指在罐头密封前或密封时将罐内空气排除，使罐内产生部分真空状态。排气是不容忽视的重要工序。罐头真空度：是指罐外气压与罐内气压之差，即大气压减去罐内压力。排气效果越好，罐内真空度越高。

排气的方法:目前已广泛采用真空密封新技术。*排气排气的目的：

1、减少罐内空气含量，抑制好气性微生物的生长；

2、减轻食品加工、贮藏及销售期间色、香、味的变化，减少维生素C及其它营养素的氧化损失；

3、防止、减轻加热杀菌时空气膨胀引起的容器变形或破坏；

4、使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；

5、加强玻璃罐罐盖的密封性，减少铁罐的内壁腐蚀。*密封密封是使食品与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏。严格控制密封十分重要，否则不能长期保存。*（3）传热的方式和传热速度影响罐头食品传热速度的因素主要有：①罐头容器的种类和型式。玻璃罐导热系数约为马口铁罐的1／60，故马口铁罐的传热快，常见的罐藏容器中，传热速度蒸煮袋最快，马口铁罐次之，玻璃罐最慢。容器厚度大，虽然传热速度不变，但总的传热时间延长。罐型越大，则热由罐外传至罐头中心所需时间越长，而以传导为主要传热方式的罐头更为显著。*②食品的种类和装罐状态流质食品如果汁、清汤类罐头等由于对流作用而传热较快，但糖液、盐水或调味液等传热速度随其浓度增加而降低。块状食品加汤汁的比不加汤汁的传热快。果酱、番茄沙司等半流质食品，随着浓度的升高，其传热方式以传导占优势而传热较慢。糖水水果罐头、清渍类蔬菜罐头由于固体和液体同时存在，加热杀菌时传导和对流传热同时存在，但以对流传热为主，故传热较快。*③罐内食品的初温初温的高低影响到罐头中心达到所需温度的时间。通常罐头的初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短。因此，杀菌前应提高罐内食品初温（如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密封后及时杀菌），这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。*④杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置回转式杀菌比静置式杀菌效果好，时间短。因前者能使罐头在杀菌时进行转动，罐内食品形成机械对流，从而提高传热性能，加快罐内中心温度升高，因而可缩短杀菌时间。罐头在杀菌锅中远离进气管路，在锅内温度还没有达到平衡状态时，传热较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀菌篮的结构等均影响杀菌效果。*（4）海拔高度海拔高度影响气压的高低，故能影响水的沸点温度。海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。一般海拔升高300m，常压杀菌时间在30min以上的，应延长2min。*八、罐藏原料用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适度、具有一定的色香味、没有虫蛀和霉料以及各种机械损伤等缺陷。

同一种罐藏品种，要求原料果型大小和质地基本一致，成熟度适宜，具有本品种固有的色、香、味。

蔬菜原料加工成熟度确定是复杂的，要根据不同的蔬菜种类和品种，选定适宜加工成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应选用不开伞的蘑菇。*杏：要求果形中大，肉质致密、色泽金黄、粗纤维少、风味浓郁、易去皮、耐杀菌处理，北京地区以铁巴达、红校、老爷脸、拳杏以及郑州的鸡旦杏为佳。

黄桃：果肉黄色，风味浓郁，具有韧性，果肉组织致密细嫩，核小，近核的果肉无红丝，热处理后能保持其色泽、风味和质地。如丰黄、连黄、晚黄金、都是目前我国采用的的罐藏品种。

*白桃：肉质纯白，京玉、晚白桃、中州白桃是目前推荐的优良罐藏品种。番茄：要求可溶性固形物含量达到5%以上，番茄红素含量达到12mg以上，有适宜的糖酸比。

胡萝卜：应选用胡萝卜素含量高的品种，2000-2500微克/100克以上。

*罐藏辅料1、水

工厂用水必须符合饮用水标准。水中不应含有重金属盐类，铁盐；不允许有致病菌和耐热性细菌存在，无悬浮物、无异味、不含对人体健康有害的物质。

加工用水一般应进行澄清、消毒和软化。消毒时漂白粉用量以余氯量在0.1-0.3毫克/1升水范围内为宜。*罐藏辅料

水的硬度是以水中氧化钙的含量来衡量。1度是指100毫升水中含氧化钙1毫克，硬度在8度以下称软水，在8-16度称中等硬水，16度以上称高度硬水。罐头制品以软水为宜，工业上采用离子交换法软化硬水。?*罐藏容器的要求对人体没有毒害，不污染食品，保护食品，符合卫生要求。具有良好的密封性能，保证食品经过消毒杀