《传统发酵技术的应用》精品课件1.pptxVIP

第1节传统发酵技术的应用;？;一、发酵与传统发酵技术;1.发酵;2.传统发酵技术;二、尝试制作传统发酵食品;（2）酵母菌;（3）醋酸菌;探究·实践·制作传统发酵食品;3.制作流程;4.结果分析与评价;（6）用水密封泡菜坛的目的？这说明泡菜制作需要什么条件？

（7）泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？

（8）为什么泡菜坛只能装八分满？

;5.进一步探究;6.腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化;1.发酵原理：

（1）许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌；

（2）在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸大量繁殖，通过无氧呼吸产酒精）；

（3）在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。

（4）相关反应式

;2.发酵条件;器具消毒;4.果酒发酵与果醋发酵的装置;5.果酒发酵与果醋发酵的比较;6.结果分析与评价;6.结果分析与评价;（3）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？;到社会中去;1.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）

①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸

A.①②B.②③C.③④D.①④

2.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是（）

A.防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔫

C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发

3.在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（）

A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干

B.发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干

C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开;4.下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题：

（1）图1中方框内的实验流程是________

___。

（2）冲洗的主要目的是________，冲洗

时应特别注意不能________，以防菌种的

流失。

（3）图2所示装置中的充气口在_________时关闭，在________时连接充

气泵，并连续不断地向内___________________。

（4）排气口在果酒制作时排出的气体是由_________(填生物名称)产生的____。;拓展应用