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本科生毕业设计

年产5000吨鲜切菠萝片生产车间工艺设计和HACCP管理体系的建立

WorkshopProcessDesignof5000t/yearFresh-cutPineappleandtheEstablishmentofHACCPManagementSystem

学生姓名

所在专业

食品科学与工程

所在班级

申请学位

学士学位

指导教师

职称

答辩时间

2010年6月

目录

目录

TOC\o1-2\h\z\u设计总说明 I

introduction II

1可行性分析 1

1.1设计背景 1

1.2设计的原则和思路 3

1.3设计内容 4

2总平面设计 4

2.1厂址选择的要求及选址 4

2.2总平面设计的基本原则[4] 5

2.3主要建筑物和构筑物 6

2.4总平面设计说明 7

3产品方案及工艺流程 8

3.1产品与产量的确定 8

3.2生产工艺流程的确定 8

4物料平衡计算 10

4.1原料衡算 10

4.2辅料衡算 10

4.3包装材料 11

5设备选型 12

5.1选择设备的原则[9] 12

5.2设备生产能力的计算及设备选型 13

5.3设备清单 22

6 车间布置设计 23

6.1车间布置设计的内容 23

6.2车间厂房布置 23

6.3车间设备布置 25

6.4设备工艺流程图和车间平面布局图 26

7辅助部门设计 26

7.1冷库 26

7.2包装材料库 27

7.3化验室 27

7.4机修、配电车间 27

7.5工厂运输 27

8生产车间水、电的估算、控制及节能措施 28

8.1用水量的估算 28

8.2用电量的估计 29

8.3车间水电控制及节能措施 30

9生产车间卫生、安全 32

9.1用水方面要求 32

9.2车间设备、食品接触表面清洁卫生要求 33

9.3防止交叉污染卫生标准及操作规程 34

9.4虫害防治卫生标准及操作规程 35

9.5生产安全及劳动保护 35

10环境保护说明 35

10.1工厂卫生 36

10.2环境保护 36

11技术经济分析 37

11.1投资指标 37

11.2年经营费用的计算 38

11.3利润、利润率、投资回收期计算 38

11.4盈亏平衡点 40

11.5经营安全率(n)分析 40

12鲜切菠萝片生产中HACCP管理体系的建立 40

12.1 组成HACCP小组 41

12.2产品描述 42

12.3预期用途 43

12.4鲜切菠萝的加工工艺流程 43

12.5加工步骤描述 43

12.6鲜切菠萝片加工过程中的危害评估 45

12.7加工过程中关键控制点（CCP）的建立 46

12.8确立关键控制点的关键限值（见表12-4） 47

12.9保证关键点得到控制的措施和程序（见表12-4） 47

12.10监控CCP时出现偏差应采取的纠正措施（见表12-4） 47

12.11监控CCP记录和有效记录保存系统 47

12.12建立HACCP验证程序 48

鸣谢 49

参考文献 50

附录 51

附录1生产车间布置图 51

附录2设备工艺流程图 51

设计总说明

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设计总说明

鲜切果蔬具有自然、新鲜、卫生、方便，尤其是安全和环保等特点，加之现代生活节奏和休闲消费的快速发展，具有即食和即用方便特性的鲜切果蔬正日益收到消费者的广泛关注。本设计主要是进行年产5000t鲜切菠萝片生产车间工艺设计和HACCP管理体系的建立，包括一份设计说明书和两张图纸，分别为设备工艺流程图、车间平面布置图。

本设计着重研究了以下几个方面：

1产品方案及工艺流程

2物料平衡计算

3设备选型

4生产车间布置设计

5生产车间水、电的估算、控制及节能措施

6生产车间卫生、安全

7环境保护说明

8技术经济分析

9鲜切菠萝片生产中HACCP管理体系的建立

本设计的特色在于采用现在比较先进的技术和设备,生产自动化,连续化程度高，产品生产过程严格要求卫生。总之，本次设计过