2025届高中生物一轮复习练习：传统发酵技术的应用与发酵工程.docx

传统发酵技术的应用与发酵工程练习

一、选择题

1.以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是()

A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸菌被杀死

B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

2.有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关(如图)，下列有关叙述不正确的是()

A.食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成越快，亚硝酸盐含量峰值出现的越早

B.取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入

C.臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关

D.所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌

3.关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是()

A.在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气

B.白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程

C.葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体

D.生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌

4.果酒、果醋发酵的实质是细胞代谢过程中物质的转化过程，下图是传统果酒和果醋发酵过程中的物质转化(①～⑤表示物质转化过程)。下列相关分析正确的是()

A.与①③相比较，①②有利于酵母菌的繁殖

B.不发生在细胞质基质的过程只有①③

C.醋酸菌细胞含有催化④⑤⑥过程所需的酶

D.④⑤过程与⑥过程的区别是糖类和氧气是否充足

5.关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是()

A.糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖

B.发酵液样品的蒸馏产物有无酒精，可用酸性重铬酸钾溶液检测

C.若酿造过程中酒变酸，则发酵坛密封不严

D.蒸熟并摊晾的原料加入糟醅，立即密封可高效进行酒精发酵

6.下列关于发酵工程基本环节的叙述，正确的是()

A.需要根据确定的菌种选择合适的原料配制培养基，且一般需要反复实验

B.需要对培养基和发酵设备进行消毒，以防止因杂菌污染导致的产量下降

C.选育出的菌种可以直接接种，也可以先进行扩大培养后再进行接种

D.计算机控制系统可以通过正反馈机制，使发酵罐内的发酵全过程处于最佳状态

7.下列有关发酵技术在食品加工中应用的叙述，错误的是()

A.为了避免杂菌污染，乳酸菌发酵酸奶时在牛奶中添加一定量的抗生素

B.为了提高果酒品质，应先用蒸馏水冲洗1～2次再去枝梗最后再榨汁

C.为了防止果酒变酸，果酒发酵应避免排气时空气进入及发酵引起的升温

D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

8.废水、废料经加工可变废为宝。某工厂利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白质的技术路线如图所示。下列叙述正确的是()

A.该生产过程中，一定有气体生成

B.微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料

C.该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质

D.沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理

9.某同学想从泡菜汁中筛选耐高盐乳酸菌，进行了如下实验：取泡菜汁样品，划线接种于一定NaCl浓度梯度的培养基，经培养得到了单菌落。下列叙述正确的是()

A.培养基pH需偏碱性

B.泡菜汁需多次稀释后才能划线接种

C.需在无氧条件下培养

D.分离得到的微生物均为乳酸菌

二、非选择题

10.人类很早就能制作果酒，并用果酒进一步发酵生产果醋。

(1)人们利用水果及附着在果皮上的________菌，在18～30℃、无氧条件下酿造果酒；利用乙酸菌在

________条件下，将酒精转化成乙酸酿得果醋。酿造果醋时，得到了乙酸产率较高的醋酸菌群，为进一步纯化获得优良醋酸菌菌种，采用的接种方法是________。

(2)先酿制果酒再生产果醋的优势有________(多选，填编号)。

①先酿制果酒，发酵液能抑制杂菌的生长，有利于提高果醋的产率

②酿制果酒时形成的醋酸菌膜，有利于提高果醋的产率

③果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果醋中

(3)果酒中的酒精含量对果醋的乙酸产率会产生一定的影响。某技术组配制发酵液研究了初始酒精浓度对乙酸含量的影响，结果见下图。

该技术组使用的发酵液中，除酒精外还包括的基本营养物质有________(填写两种)。据图可知，乙酸发酵的最适初始酒精浓度是________；酒精浓度为10%时乙酸含量最低，此时，若要尽快提高乙酸含量，可采取的措施有_____________________________________

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